神戸の有名日本料理店「しげ松 二代目」令和7年12月の膳を全て紹介させて頂きます。素材に手を入れ素材を活かす品を是非ご覧ください。 скачать в хорошем качестве

神戸の有名日本料理店「しげ松 二代目」令和7年12月の膳を全て紹介させて頂きます。素材に手を入れ素材を活かす品を是非ご覧ください。

二代目　「料理の事で私の知っている事は訊かれればなんでもお答えします。」 私　　　「そんな、苦労して得た料理の知識をもったいなくないですか？。」 二代目　「いいえ、それがちょっとでも日本料理のためになるんやったら役立てて貰いたいです。」 この人が創るお料理は胸に染み入り心に響きます、拙い文章ですが、一品づつ精一杯感じたままに書きます。 【せこがに】 カニを捌いたガラ、昆布にお揚げさんとお酒をちょっと入れた出汁に味噌や甲羅のふちの身はそのままに上に足だけ並べて炊きます。 二代目　「冷たいセコガニにジュレを掛けたりやお酢を掛けたりするのは良く見かけますがこんな寒い時　　　　　　　期は美味しく炊いたのが良いと思いまして。」 出汁がカニの美味しさを自然にあげ、暖められた身は舌の上でほぐれ旨み溢れ出汁と共に喉を過ぎます、その恍惚感に身体が震えます。束ねられた足の身の下からはミソが、もちろん足と一緒に頬張ると深みが増し出汁を一口流し入れます、官能の瞬間です。 たかが…されど…を語る八寸です、食べながらお料理の細工を聞くのですが、その細部に至るまで素材の良さを慮り丁寧に細工して、食されるお客様の舌に適うことを願う姿勢に感動します。 【八寸】 ⭐️いくらなます（藁囲い）食感が素晴らしいなますは2ミリの千切りにし塩で揉んで揉んでカンカンにしぼってそれからお酢に漬けるとこの食感になると。隠し味は鰹ぶしだそうです、確かに微かにかおります、深い味わいはこういう細工から出るんですね。 ⭐️雀の器にはセリと椎茸の白和え….福良雀(寒い時期にふっくらした雀を見かけますが、縁起が良いとされてるそうです）にちなみ好物のコメを揚げたものを上に散らしてます、中はセリと椎茸、椎茸はきんこ状に炊いてあるので食感がコシコシっとしてます。 白和は暖かいお湯で豆腐の芯がちょっとあったかいなくらいで自然に水気を取って崩し始め豆腐臭さを消すために胡麻をパラっとあと砂糖と塩で、更に米の揚げたのが豆腐の美味しさを更に持ち上げます。 ⭐️クワイせんべいとカラスミ ⭐️穴子の八幡巻き ⭐️子持ち鮎の紀州煮（甘露煮）梅干しをいっぱい入れて熊野の番茶とでじっくり炊くそうですすると骨まで柔らかく梅の酸味とお茶の苦味鮎の苦味が合わさって良い塩梅にしてるそうです。 ⭐️川海老 ⭐️銀杏 ⭐️鰤とかぶらの昆布巻き ⭐️チシャトウ（茎レタス）の味噌漬け 【酒】 雅楽代（うたしろ）〜月華〜（げっか）新潟佐渡 天領盃酒造 【椀物】 貝柱の真薯 お祝いのこと初めに因んだお椀です、手前のお豆腐は”こもどうふ”岐阜県飛騨地方のお正月に欠かせぬ郷土料理で、こも(藁網のシート)でくるんで3時間ボイル、すると豆腐に巣(気泡)がはいり侘びた景色に。まさに雪景色に合う豆腐、味も濃く湯豆腐にしてもいけるそうです。 貝柱の真薯は箸を入れると旨味が弾け出汁を白濁し雪景色そのものに。 【造り】 明石浦の鯛….胡麻醤油かお酢で 宮城の鮪中トロ….辛味大根を巻いて胡麻醤油で 烏賊….昆布で 伊勢海老….伊勢海老のワタが入ったお醤油で 刺身には山葵醤油でなくそれぞれの切り身の旨さを更に引き立たせるにはこの合わせ方で召し上がってもらうと言う姿勢に感激、なるほど身の美味さが際立ち新しい味覚が表れます。 【酒】黒龍（福井） 【焚き物】 海老芋 湯葉 雲丹の餡掛け 桜紅葉が飾られた器で出されたのは海老芋を汲み上げ湯葉と雲丹と海苔の佃煮で餡掛けにしたもの。 海老芋を炊いてくずし芋状にし丸めて油で揚げて餡掛けに、12月なので冬至と湯葉（料理の世界では東寺と言う）を掛けたそうです。 芋の甘さ、雲丹の甘さ、湯葉の舌触りが餡に包まれて溶け合わさり身も心も暖まります。 【焼き物】 アブラ坊主（深海魚）の西京焼き クエのような大きな魚で油が載っていますが、この油がとても柔らかく透き通って身の柔らかさと相まってとても美味しい。 交互にいただく雪の様に白いおろしとろろが油の重さを消してくれるのでまたアブラ坊主を食べたくなる、そして最後は桃かぶでさっぱりと締めます。 【鍋】 ボタン鍋 冬のしげ松さんには欠かせない鍋です、今回のボタン鍋は三関のセリの野趣の香りが特に良かったです、猪が駆けていた森を想像させます歯応えもシャキシャキと小気味良い。 毎回味付けを微妙に替えているそうです。だから何度食べても新鮮で美味しいんですね。 【ご飯】 鯛めし 鯛の身をおかき揚げにしてます、おかき揚げなんでお米の香ばしさが鯛を持ち上げます、錦糸たまごが綺麗です。 【水物】 フルーツ盛り合わせ 愛知のいちご 愛きらり 山形の洋梨 ル・レクチェ 洋梨の王様 クラシックを聴かせて育て、熟成させるとの事。本来11月が美味しい時期だそうですが、1ヶ月遅れて今が旬だそうです。 愛媛の柑橘 紅まどんな 香川の ベビーキウイ 手間暇掛けた料理の最後に旬のフルーツで締める、素材に手をいれ素材を活かす、そして最後は素材だけの素晴らしさで締める。地球の恵みへの畏敬感じました、今日もありがとうございました、ご馳走様でした。 ＃日本料理#神戸グルメ #しげ松二代目＃日本酒大好き