[1/3] 豆味噌仕込み見学 １日目（豆洗い・浸漬・蒸煮）　盛田株式会社　小鈴谷工場　[ 愛知県常滑市：知多半島 ] скачать в хорошем качестве

[1/3] 豆味噌仕込み見学 １日目（豆洗い・浸漬・蒸煮）　盛田株式会社　小鈴谷工場　[ 愛知県常滑市：知多半島 ]

盛田株式会社（愛知県常滑市）が約300年前から造り続けている豆味噌の仕込み工程を紹介する動画です。仕込み1日目は「豆洗い、浸漬、蒸煮」です。 [概要]　盛田株式会社独自の基準で選び抜いた大豆を複数回にわたって洗います。その後、大豆に水を吸わせる浸漬を行います。大豆が味噌づくりに適した水分を含んだことを確認し、高温低圧にて長時間蒸します。 ------------------------ 0:00 　ダイジェスト 0:48　選び抜いた大豆 1:16　豆洗い 2:41　浸漬 3:01　蒸煮 #豆味噌　#盛田　#愛知 ------------------------- ・大豆の選び方 豆味噌の仕込みに適した大豆を選んで使用しています。 工場の研究室にて大豆成分を化学分析し、基準をクリアした大豆品種のみ使います。 化学分析だけではなく、大豆サンプルの外観の確認や水を吸わせる浸漬テストを事前に行います。 豆味噌が出来た際の品質ブレを起こさないよう、仕込みの前から管理されています。 ・豆洗い 盛田株式会社では大豆を何度も洗います。不純物を次の工程へ持ち込ませない為です。 その回数は各工程に分けて4回洗浄を行います。 洗浄1回目は水を上からシャワーのように当て、大豆と大豆をこすり合わせるようにして洗います。 この時に大豆表面に付いている大部分の埃が落ちます。 いきなり強く洗うと大豆が割れたり、欠けてしまいます。 なので始めは優しく洗い、まずは水を少し含ませることで割れや欠けが起きにくい状態にして 次の洗い工程へ送ります。 洗浄2回目は水がたくさん入っている層で、泳ぐように、踊るように表面を洗います。 たくさんの水で洗うことにより、取り切れなかった汚れを落とし切ることと、 表面の皮（＝表皮）を剝がれやすくします。 表皮が多く残っていると浸漬での水の吸収速度、熟成の度合、 出来た際の食感にも関わってきます。 そして、水に沈む大豆、つまり身が詰まっている大豆だけが選ばれます。 洗浄3回目はブラシで大豆表面を物理的にこすります。 これにより、剝がれかかっている表皮を落とします。 埃などの不純物は前工程で落ちていますが、 盛田株式会社では念には念を入れて洗いを繰り返すことで 仕込みに適した大豆の状態に磨き上げます。 洗浄4回目は、2回目と同じく、たくさんの水が入った層で洗います。 これまでの工程を経て、割れたり欠けてしまった一部の大豆、 水に浮く表皮やその他のものは液表面の高さに備えられた排出口へ流れていき、 取り除かれます。 これらの徹底的な洗浄と選別後、「NK蒸煮缶」へ大豆が入ります。 ・浸漬 NK蒸煮缶内部に入った大豆に水を吸わせます。 この工程は豆味噌の品質を決める重要な工程の一つです。 吸わせる水は少なすぎても多すぎてもいけません。 少な過ぎれば後の蒸しが不十分になり、麹菌が作る酵素による分解作用がうまく進まず、 熟成が予定通りに進みにくくなります。 多過ぎれば納豆菌等の雑菌が生育しやすくなり、麹菌の増殖を妨げます。 麹菌が少ないことで作られる酵素量は少なく、こちらも同様に熟成がうまく進まない状況に陥ってしまうのです。 大豆は品種によって、水を吸う時間など特性が違います。 さらに同じ品種でも、収穫された年度や等級でも変わってきます。 そのような様々な条件が複雑に入り混じって一筋縄ではいかないのが「浸漬」作業なのです。 大豆の外観や吸水中の状態を常に確認し、適切な吸水時間に調整します。 日本酒造りにおいても、酒造好適米に水を吸わせる際に時間を計る「限定吸水」という工程がありますが まさに職人技だと言えるでしょう。 実際に吸水を終えた大豆の水分値を計ってみると基準値から数％で推移しています。 ・蒸煮 吸水を終えた大豆が入っているNK蒸煮缶の中に蒸気を入れます。 蒸気なので当然温度は高く、さらに管内の密閉度を高めることで圧力も掛かっています。 圧を高くすれば直ぐに蒸しあがりますが、盛田株式会社では「低圧」でじっくりゆっくり蒸しあげています。 低圧で蒸すことで大豆の内部までゆっくり熱が入っていき、例えば「焦げ」のような不快な匂いは起こり得ません。 この時、作業場は香ばしく懐かしい匂いに包まれます。 数時間の蒸しを行い、この後は余熱によって十数時間を経過させることで 大豆は熱によって組成が分解され、麹菌の作用を受けやすい状態になります。 ＮＫ蒸煮缶1つで出来上がる味噌は、木桶1本分、約5ｔ（＝5,000㎏）です。 これは4人家族が朝 昼 晩にお味噌汁を飲んだとして約80年に相当する量です。 ☆お味噌汁1杯に用いる豆味噌を15gとすると家族4人で朝昼晩（×3）、 15g×4人×3回＝180g/1日あたり 1年間で　180g/1日あたり × 365日＝65,700g/1年あたり（＝65.7㎏/年） 5ｔ＝5,000kg なので 5,000㎏÷65.7㎏/年＝76.104年≒約80年分　となります。 -------------------------------- 盛田株式会社（公式HP） http://moritakk.com/ 『盛田 味の館』のご紹介です。 http://moritakk.com/know_enjoy/ajinoy... SNS：『盛田 味の館』Facebookページ https://bit.ly/396h8Pc 郷土味紀行（通販サイト） https://kyodo-ajikiko.com/ -------------------------- 【Back Ground Music】 Song:　 Ikson - Paradise    • Ikson - Paradise (Vlog No Copyright Music)