玩蕈記之一 - 乾草菇番茄南瓜濃湯 скачать в хорошем качестве

玩蕈記之一 - 乾草菇番茄南瓜濃湯

老友WeChat告知過年前從大陸訂購的蕈菇將會寄達我這裡，果真上週開始陸陸續續的到達了，從年前盼到現在，真是望穿秋水，總算是可以開始玩了。 真要說起來，台灣並不像是雲南、四川等等地方生產品種眾多的蕈菇，因而並非是吃蕈菇的天堂，而且蕈菇的種類也非常有限，但是草菇卻產量豐富，品質優良，容易買到又價格廉宜，因此或許有人會問：「有新鮮草菇唔用，用乾？」但卻不會有人問：「有新鮮香菇不用卻用乾香菇」吧？因為吃口、風味、料理，通通都不一樣啊！ 香菇乾製可以致遠，更才能發其香，乾香菇多用來燉湯或與葷、素等食材同煮，以取其香味為主，而新鮮香菇除了非常清淡的蕈菇原味之外並無其他香味，吃的是其軟腴滑嫩的口感。草菇也有這樣明顯的特性，其實大多數的蕈菇類也是乾製後的香味要比新鮮的香味要來得強烈得多。台灣的宴席尾段會端出「紅蟳米糕」來，而香港的宴席則是會上一道「尾檯」- 「乾燒伊麵。」但是現代的香港人恐怕都弄不清楚，這道乾燒伊麵最早是要用乾草菇及韭黃來炒，講究點還得用上每顆都未開傘，乾製後如大拇指般的「龍門乾草菇」來料理，因為乾草菇才夠香濃，只是乾草菇要先花不少時間來泡發及去泥沙，為了圖省事，現在都改用新鮮草菇來燒製，只是這樣的「乾燒伊麵」也就不香了。 特級校對陳夢因居士的純素版「鼎湖上素」就是先用黃豆芽加上乾草菇來熬湯，然後再來燒製其他的食材。禾花雀則是以乾草菇熬湯，再和禾花雀一同放入瓦缽中來焗。乾草菇焗乳鴿則是湖南湘潭名菜，粵人的素燒鴨及素鴿蛋都要利用草菇來增加其濃滑潤美而帶點葷菜的感覺，有點類似黃豆芽的作用，葷菜中則以草菇加雞胇來煲湯，由此可見乾草菇之鮮醇。 各色蕈菇陸續都到達家門之後的一天，夫人說好久沒有喝南瓜濃湯了，這還不簡單？更且有更新版本。栗子南瓜蒸熟軟去蒂後，連皮、心穰及籽，以Vitamix打成泥備用。牛番茄汆燙去皮、去籽、去心穰並切成花生大的小丁，半顆洋蔥也切成同樣大小的丁。乾草菇放大盆中以冷水浸泡一個鐘頭以上後撈出瀝乾，以食物調理機做間歇攪打成粗顆粒，泡菇的水則以滷包袋過濾泥沙及雜質。平底鍋傾入extra virgin，將番茄、洋蔥及草菇顆粒都炒軟備用。 南瓜皮營養價值極高，以上述的方法料理，你根本不會察覺出它的存在，若真的很在意南瓜湯的顏色，不喜歡帶著綠色調，那就只能忍痛放棄，但，殊可惜。 將以上所有材料放入大鍋中，加入一大碗的鮮奶油開始熬煮，一個鐘頭之後就可以有香醇誘人的南瓜濃湯可喝了，有了番茄丁和洋蔥丁本就多了一點咀嚼感，加入乾草菇顆粒之後，不但更有口感，香味當然是更上層樓了，若不加入鮮奶油不就是純然的素菜了嗎？ 非常可惜的是台灣雖是盛產草菇的基地，但是長期以來，草菇的價值卻都被低估忽略了，其中兩個主因，一是草菇價賤，二是草菇不易保存。因為價賤，草菇往往淪為可有可無的配菜，而因為不易保存，少見家庭中買來料理，只有一些較有規模的餐廳做少量採購來搭配菜色。何其可惜？！草菇的營養價值極高，含豐富的維生素C及人體無法自行合成的8種氨基酸，可以結合進入人體內的重金屬成為抗壞血元而隨尿液排出，木質素則可以改善腸胃道功能，粗纖維及半粗纖維可以減緩三高，遠高於香菇的異種蛋白被現代應用來治療腫瘤相關的疾患，因為減緩人體吸收碳水化合物，所以對糖尿病患者而言是非常好的食物……，真是you name it！ 我想台灣沒有人動腦筋將草菇乾製的唯一理由就是沒有足夠的商業利益，以抗腫瘤而言，靈芝、牛樟芝、whatever芝，光聽起來就贏了(我是「芝」而你是「菇」耶！為了面子，寧可吃沒有用的「芝」也不能吃不夠體面的「菇」)，而買起來更是天價，是否有效不是重點，能海噱暴利才是目的！乾製之後的草菇，風味更濃醇而可以久存，營養價值毫不流失，放個兩包在家裡，颱風天也就不會擔心青菜價格飆升的問題了。why not？