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RECETTE : Pavé de vieille confit à l'huile de citron

Pavé de vieille confit à l'huile de citron et brandade de petits pois par le chef Gildas Sibiril avec Vincent Ferniot Pour 4 personnes 4 pavées de vieille de 170g Huile de pépin de raisin 4 zestes de citron jaune 400g de petits pois écossés 30g d'échalote 1 gousse d'ail 100g de parures de poisson 100g de crème liquide 5cl de vin blanc 5cl d'huile d'olive 100ml de jus de citron vert 20ml de crème liquide 100g de beure demi sel Sel, poivre Laver les pavés de vieille préalablement écaillés à l'eau froide, les déposer sur du papier absorbant et réserver au frais. Chauffer l'huile de pépin de raisins avec les zestes de citron jaune à 50°C (feux très doux). Brandade de petits pois Cuire les petit pois dans l'eau salée, faire suer l'échalote et la gousse d'ail dans l'huile d'olive, ajouter les parures de poisson, déglacer au vin blanc et laisser réduire. Ajouter les petits pois puis la crème et mettre en ébullition environ10min. Mixer le tout et vérifier l'assaisonnement. Réserver au chaud. Cuisson des pavés de vieille Saler les pavés et les cuire dans l'huile chaude à 50°C pendant 7 à 8 minutes puis les poser sur un papier absorbant. Réserver au chaud. Beurre de citron vert Faire réduire le jus de citron vert d'un tiers, ajouter la crème, monter à l'aide d'un fouet en ajoutant le beurre en petites quantités. Assaisonner sel poivre et réserver au chaud. Dressage : au milieu d'une assiette plate, mettre une quenelle de brandade de petits pois et l'écraser en formant une virgule avec le dos d'une cuillère, poser au milieu le pavé de vieille et terminer par une larme de beurre de citron vert. Infos pratiques: Restaurant La Poissonnerie du Môle 30, rue de la Marine 44210 PORNIC Tél. : 02 40 21 04 86 contact@la-poissonnerie-du-mole.fr www.la-poissonnerie-du-mole.fr/