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【圓頂葡萄乾吐司】西點烘焙

西點烘焙丙證【圓頂葡萄乾吐司】 材料表：製作一條圓頂葡萄乾土司的材料用量。 高筋麵粉275g(100%)、細砂糖33g(12%)、鹽4g(1.5%)、水149g(54%)、蛋28g(10%)、快發酵母4g(1.4%)、奶粉11g(4%)、改良劑3g(1%)、酥油28g(8%)、葡萄乾55g(20%)。 作法： 1. 葡萄乾泡水後，瀝乾水份備用。 2. 製作麵糰：首先以直接發酵法將麵糰攪拌至接近完成階段，再加入葡萄乾拌勻。 3. 基本發酵：將麵糰放進發酵箱進行基本發酵，設定溫度28℃、濕度75%、時間約80分鐘，讓麵團膨脹至約原來的兩倍大。 4. 分割滾圓：將麵團分割成約560g x 試題指定數量，再滾圓。 5. 中間發酵：滾圓後，進行中間發酵，設定溫度28℃、濕度75%、時間約15分鐘，讓麵糰鬆弛。 6. 整型入模：將麵糰進行一次桿捲，整型成圓柱狀，再擺放於烤模內。 7. 最後發酵：將麵糰放進發酵箱進行最後發酵，設定溫度38℃、濕度85%、時間約60~70分鐘，讓麵團膨脹至烤模的9分滿，烤前於表面噴上霧水。 8. 溫度設定上火150℃/下火210~230℃，烤至金黃上色即可。