Soup l عصام سيد | أنواع الحساء الشورب скачать в хорошем качестве

Soup l عصام سيد | أنواع الحساء الشورب

تصنيف/ وأنواع الحساء المختلفة معظم أنواع الحساء يمكن تصنيفها أساسا طبقا للأسلوب المتبّع في الطهي وكذلك مظهر الحساء من حيث كونه رائقا أم سميك القوام. أنواع الحساء الرائق تتضمن مرق اللحوم الحمراء أو الدواجن الأسماك أو الخضراوات وأيضا الكونسوميه، الذي هو بمثابة مرق يتم ترويقه والتخلص من الشوائب العالقة فيه. أنواع الحساء السميك تتضمن حساء الكريمة وحساء البوريه. وأكثر أنواع حساء الكريمة شيوعا تلك التي تصنع من الخضراوات المطهية في سائل ويتم تغليظ قوامها بالنشا ومعالجتها كبيوريه؛ ثم تضاف الكريمة لإعطاء الدسم والنكهة. أما أنواع حساء البوريه فيتم صنعها بوجه عام من الخضراوات النشوية أو البقول. وبعد إنضاج المكونات الرئيسية في سائل على نار هادئة، تتم معالجة المزيج أو جزء منه كبيوريه. وبعض أنواع الحساء (وبخاصة حساء البيسك وحساء التشاودر وأيضا أنواع الحساء البارد مثل حساء الجازباتشو وحساء الفواكه) لا تعد من أنواع الحساء الرائق أو الحساء السميك. بل يتم استخدام طرق طهي خاصة في إعدادها أو مزيج من طرق الطهي المذكورة سابقا. تصنيف إسكوفيه لأنواع الحساء في رسالته الطهوية "Le Guide Culinaire" التي قدّمها عام 1903، صنّف أوجست إسكوفيه أنواع الحساء إلى عدد من المجموعات أكثر كثيرا عما هو متعارف عليه الآن. وتتضمن هذه المجموعات ما يلي: مجموعة الحساء الرائق، وهي دوما عبارة عن "أنواع الكونسوميه الرائق مع زينات خفيفة تتوافق مع طبيعة الكونسوميه". مجموعة حساء البوريه، وهي تصنع من الخضراوات النشوية ويتم تغليظ قوامها مع الأرز أو البطاطس أو كسرات الخبز الطرية. مجموعة حساء الكوليس، وفيها يتم استخدام مرق الدواجن والطرائد أو الأسماك كأساس ويتم تغليظ قوامها مع الأرز أو العدس أو الصوص الأسباني أو الخبز المنقوع في ماء مملح مغلي. مجموعة حساء البيسك، وفيها يتم استخدام الرخويات المطهية مع الميربواه كأساس ويتم تغليظ قوامها مع الأرز. مجموعة حساء الفيلوتيه، وفيها يتم استخدام صوص الفيلوتيه كأساس ويتم تزيينها باستخدام ليزون ( عنصر تغليف ) معدّ من صفار البيض والكريمة. مجموعة حساء الكريمة، وفيها يتم استخدام صوص البشاميل كأساس ويتم تزيينها باستخدام كريمة الطهي. مجموعة الحساء الخاصة، وهي تلك الأنواع التي لا يتبّع في إعدادها الخطوات المتبّعة في إعداد أنواع حساء الفيلوتيه أوالكريمة. مجموعة حساء الخضراوات، وهي في العادة من الأنواع الشائع طهيها بواسطة القرويين ولا تتطلب دقة كبيرة في تحديد نسب الخضراوات الداخلة في تكوينها، ولكنها مع ذلك تتطلب اهتماما وتركيزا عاليين. مجموعة الحساء ذات الأصول العرقية، وتنسب أنواعها دوما إلى الشعوب التي ابتدعتها. وعلى الرغم من أنها قد لا تكون معروفة علي المستوى العالمي، إلا أنها مشهورة بدرجة كبيرة بحيث لا يمكن تجاهلها. ونتيجة للتغييرات التي حدثت مع الوقت فيما يتصل بزيادة وعي المستهلك وتطوّر عمليات التشغيل في المطابخ، فإن كثير من الفروق بين أنواع الحساء المختلفة، حسب تصنيف إسكوفيه الكلاسيكي، قد تلاشت أو يتم تجاهلها. فعلى سبيل المثال، يتم الآن صنع مجموعة الحساء الرائق ومجموعة حساء الخضراوات بالمرق أو خلاصة المرق؛ ومعظم أنواع حساء الكريمة تستخدم صوص الفيولتيه كأساس ويتم تزيينها باللبن أو الكريمة فضلا عن الليزون. ولكن ليس معني ذلك أن كل شيء قد تغيّر: فالخطوات المتبّعة الآن في صنع أنواع حساء البوريه وأنواع حساء البيسك لازالت بشكل جوهري كما كانت أيام سيادة أساليب إسكوفيه في الطهي على كبري المطابخ الأوربية. عناصر جودة الحساء تتحدد جودة أي نوع من أنواع الحساء بالنكهة والمظهر والقوام.  الحساء الجيد يجب أن يكون كامل النكهة، دون مبالغة ودون مذاق لاذع مرّ. ويجب أن تمتزج وتتناغم نكهات مكونات الحساء ويكمّل بعضها البعض دون طغيان أحد النكهات.  يجب أن يكون الكونسوميه رائقا شفافا.  يجب أن يكون لون الخضراوات في حساء الخضراوات فاتحا زاهيا وليس غامقا رماديا.  يجب أن تكون الزينات جذّابة ومنتظمة من حيث الحجم والشكل.  يجب مراعاة الدقة فيما يتعلق بقوام وملمس الحساء. فإذا كان يفترض فيه أن يكون أملسا ناعما، فيجب أن يتحقق فيه ذلك وأن يخلو من أي كتل أو تخثّرات. وإذا كان يراد الجمع بين بعض المكونات الهشة والمكونات الطرية لإحداث نوع من التباين في نوع من أنواع الحساء، فيجب عدم المبالغة في طهيه حتى لا تصبح كل مكونات الحساء طرية.