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Prise De Mousse com a 1ª etapa de preparação de leveduras abreviada: apenas 36 horas

Richard Marchal | Biochemistry molecular Biology, URCA, Reims - France Estas gravações são da Sessão da Conferência do Infowine.Forum (Portugal, 19-20 de abril de 2023) em cooperação com a Fermentis https://www.infowine.com/pt/v%C3%ADde... A "prise de mousse (PDM)", tomada de espuma ou fermentação secundária é a fase que permite que um vinho base se torne efervescente ou espumante. Requer a preparação do "pé-de-cuba (PDC)" composto por leveduras capazes de consumir todos os açúcares fermentescíveis e de os transformar em álcool e dióxido de carbono, o gás que provoca efervescência. A qualidade do PDC é, portanto, essencial para uma PDM de sucesso. Como explica Richard Marchal, tradicionalmente, o PDC é preparado em três dias, mas este estudo demonstrou que o tempo de preparação pode ser reduzido para metade (36h) e numa única etapa. Este trabalho baseia-se na otimização do protocolo existente, ajustando os teores de açúcares e azoto assimilável. Permite-nos propor uma nova solução técnica para a preparação do inóculo inicial capaz de realizar uma PDM num tempo equivalente ao protocolo tradicionalmente utilizado (72 horas). Este estudo foi realizado com três estirpes de leveduras de "Champagne" e duas modalidades de temperatura PDM (14 e 18°C). Doze meses após o início da PDM, as garrafas foram sujeitas à operação de “remuage” e “dégorgement”. A prova não mostrou diferenças sensoriais entre os vinhos espumantes elaborados a partir dos dois métodos de preparação de leveduras. Este progresso técnico na preparação da PDM permite uma redução de 50% no tempo de imobilização dos depósitos de tiragem, bem como uma redução nos custos energéticos associados (electricidade). Para mais informações: https://fermentis.com/en/fermentation... [email protected]