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[김어준의 겸손은 힘들다 뉴스공장 금요미식회] 순결한 족발

겸손 공장 금요미식회 [순결한 족발]편 원고 기획 의도 갈수록 족발이 너무 달아진다. 돼지 특유의 냄새가 강하게 고여 있다 보니 여러 조미료로 누를 수밖에 없는 부위, 돼지 발. 누린내는 지우고 육향은 살리며 담백하게 먹을 수 있는 족발은 불가능한 영역인가. 도전해 본다. 레시피 1) 돼지 앞다리를 1시간 동안 찬물에 담가 핏물을 제거한다. 2) 물기를 제거하고 토치로 구석구석 겉면을 그슬린다. 3) 끓는 물 3리터에 손질한 돼지다리를 넣고, 슬라이스 한 레몬 5개, 후추 50알을 넣는다. 4) 뚜껑을 연 상태에서 강불 10분, 뚜껑을 닫고 중불에서 1시간 50분 총 2시간을 삶는다. 5) 족발을 건져 15분 동안 식힌 후 먹기 좋게 썬다. 6) 김진홍 초장(마늘2+청양고추2+쌈장1+초장1+참기름), 꽃소금을 곁들여 먹는다. 토크 포인트 1) 레몬의 힘 돼지 족발은 특유의 돼지 냄새가 강하다. 이를 누르기 위해 다양한 부재료가 들어간다. 특히 당분은 손쉽게 냄새와 맛을 잡을 수 있어서 많은 종류의 당류가 들어간다. 문제는, 고기가 과하게 달아지고 고기 본연의 향과 맛을 가려버린다는 문제가 있다. 다양한 시도 끝에, 최소한의 재료로 누린내를 잡을 수 있는 재료로 레몬을 택했다. 레몬의 산성이 돼지 누린내를 말끔히 지우고 좋은 육향만 남겨 놓는다. 담백한 기름과 고기 맛이 나다가 마지막에 아주 살짝 레몬향이 스치고 지나가 산뜻한 마무리가 된다 2) 매직 넘버, 레몬 5 레몬양을 1개부터 점차 개수를 올려 실험해 본 결과, 돼지다리 1개(1kg) 당 레몬 5개가 가장 좋은 균형을 냈다. 1~2개에는 누린내를 잡기 역부족이었고 3~4개부터 균형이 맞춰지다가 5개에서 냄새가 완벽하게 잡혔다. 5개는 일반적인 시판 족발에 준하는 기준이며 돼지 특유의 육향을 즐기는 사람은 3~4개로 개수를 낮춰도 충분히 즐길 수 있는 향이다 3) 토치로 그슬리는 이유 순간적으로 고열을 가해 잡내를 날린다. 겉면에 색을 내고 고기 본연의 단맛을 올리는 효과도 있다. 냄새가 가장 많이 고여있는 발톱 부분은 좀 더 신경 써서 그슬린다. 재료 정보 1) 돼지 앞다리(인터넷) 더 예쁜 한우 15890원 2) 꽃소금 딴지마켓 살리스 드 베아른 꽃소금