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Daube de boeuf à la provençale

Pour 8 personnes | Temps de préparation : 45 minutes | Temps de cuisson : variable selon méthode LES INGRÉDIENTS BASE • 1,6 Kg de paleron de bovin des Combrailles • 10 cl d’huile d’olive • 100 g de carottes • 80 g d’oignons blancs • 60 g de céleri branche • 50 cl de vin blanc • 300 g de tomates fraîches • 60 g de concentré de tomates • Le zeste d’une orange • 1 bouquet garni riche en thym • 6 gousses d’ail • 2 l de jus de bœuf ou veau lié • Sel, poivre du moulin : QS GARNITURES • 350 g de courgettes vertes • 100 g d’huile d’olive • 80 g de poivrons rouges • 80 g de poivrons verts • 80 g de poivrons jaunes • 60 g d’olives noires ou vertes selon le goût • 100 g de chorizo doux en rondelles Tailler la carotte, le céleri branche, les tomates en gros cubes, écraser l’ail, émincer le blanc et le vert des oignons. Parer le paleron et le couper en morceaux de 60 g environ. Rissoler à l’huile les morceaux dans une cocotte, assaisonner avec le sel et poivre du moulin. Retirer les morceaux. Ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, ail écrasé, céleri branche) et faire suer. Ajouter la tomate concassée et le concentré et suer fortement. Déglacer au vin blanc et réduire aux 2/3, ajouter le jus de bœuf ou de veau lié. Laisser frémir, ajouter le bouquet garni, le zeste de l’orange, assaisonner à nouveau. Ajouter les morceaux de paleron, couvrir. Options de cuissons : Cuire au four ventilé à 85°C pendant toute la nuit au minimum 10 heures ou à 160°C environ 4 heures. OÙ À la cocotte-minute, garder un feu vif jusqu'aux premiers sifflements de la cocotte, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 1h30 mn environ. Retirer le bouquet aromatique et les zestes d’oranges. Tailler les courgettes en cubes grossiers, sauter à l’huile d’olive en les conservant croquantes. Tailler les poivrons en bâtonnets ou cubes et procéder de même. Disposer les olives dans une casserole avec de l’eau froide, porter à ébullition et égoutter. Tailler le chorizo en rondelles, disposer dans une casserole avec de l’eau froide, porter à ébullition et égoutter. Ajouter les légumes, les olives et le chorizo à la daube en fin de cuisson. FINITION ET DRESSAGE Ajouter la garniture d’accompagnement une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson. TRUCS, ASTUCES ET TOURS DE MAINS Si la sauce n’est pas assez épaisse, la réduire ou la lier avec de la fécule ou de la maïzena préalablement délayée dans un peu de vin blanc froid. Servez et dégustez ! 📹 Florian Bompan