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Recette : Velouté d’esturgeon et langoustines

par Benjamin Publie, chef Pour 6 : personnes Préparation : 35 min Pour 6 personnes: préparation : 1h Ingrédients : 18 langoustines 700 g d’esturgeon 2 oignons 2 gousses d’ail 40 g de beurre huile d’olive une cuillère à café de concentré de tomate 7 cl de cognac 1.5l d’eau Poivre, sel 30 cl de crème liquide 700 g d’esturgeon 400 g de courge buternut 3 belles pommes de terre quelques tiges de persil plat Préparation : Décortiquer les langoustines et réserver les queues au frais. Faire revenir à l’huile d’olive les têtes de langoustines avec un oignon ciselé, faire colorer. Une fois colorées, ajoutez le cognac puis les faire flamber, puis ajouter l’eau et le concentré de tomate, laissez cuire 15 à 20 minutes. Chinoiser le tout en pressant bien les têtes. Couper l’esturgeon en morceaux, le faire revenir au beurre, ajouter un oignon ciselé, la courge et la pomme de terre taillée en cubes de 2 cm environ, puis la gousse d’ail et mouiller avec le fond de langoustine. Porter à ébullition et cuire pendant 25 minutes Mixer le tout et assaisonner à votre convenance Poêler les queues de langoustines, puis les disposer sur le velouté avec quelques pousses de persil. Bonne dégustation ! Infos pratiques : Retrouvez la cuisine inventive de Benjamin Publie au : Moulin du Val de Seugne Marcouze 17240 Mosnac 0546704616 Les différents produits présents sur le plateau proviennent de : FROMAGES CHEZ PAUL ET PAULINE Fromage fermier au lait cru de chèvres poitevines 15.rue.de.Lansac 17240 - CLION Tél. : +33 5 46 04 54 96 Pains et gourmandises 12.route.de.Jonzac 17800 MARIGNAC Tél : 09 83 67 75 43 Poissonnerie oléronaise 28 Rue des Sartières, 17480 Le Château-d'Oléron Faure Didier 15 Chez Cotreau, 17240 Saint-Georges-Antignac Téléphone : 05 46 70 23 73 Sturgeon 102 Route de beaurval, 33450 Saint-Sulpice-et-Cameyrac Pour en savoir plus, rendez-vous sur : http://www.france3.fr/midienfrance