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Le analisi sul miele

é importante analizzare il miele. L'analisi di un alimento ha come finalità quella di raccogliere informazioni sul prodotto; generalmente questa raccolta di informazioni non è fine a se stessa o fatta per motivi di studio, ma ha una finalità applicativa; nel caso di prodotti alimentari destinati alla vendita le analisi servono alla tutela sanitaria e commerciale del consumatore. Nel caso della tutela sanitaria le analisi devono poter rispondere alla domanda: "Questo prodotto può essere dannoso al consumatore?". Quando invece ci si occupa della tutela commerciale del consumatore le domande che ci si pongono sono: "Questo prodotto corrisponde alla denominazione di vendita?" e "Qual è la sua qualità?". La maniera di risolvere questi quesiti può variare se a porsi la domanda è il produttore stesso, un intermediario nella filiera produttiva, gli organi di tutela del consumatore o il consumatore stesso. Nel caso del miele disponiamo di tre grandi categorie di sistemi analitici: le analisi fisico-chimiche, quelle organolettiche e quelle melissopalinologiche. Le analisi microbiologiche, che rivestono un'importanza fondamentale nella valutazione di quasi tutti gli alimenti rapidamente deperibili o che impiegano ingredienti che possono veicolare microrganismi patogeni, non vengono quasi mai impiegate per il miele, in quanto per questo prodotto praticamente non sussistono rischi. L'unica alterazione microbiologica che il miele può subire, la fermentazione, viene più spesso valutata con l'analisi organolettica che con quella microbiologica. Le analisi fisico-chimiche Effettuare un'analisi fisico-chimica completa del miele non vuol dire, come un profano potrebbe credere, mettere in evidenza e dosare tutte le sostanze, di origine endogena e esogena, contenute nel miele. Un tale tipo di analisi è possibile, a condizione di disporre di un laboratorio molto attrezzato, solo a costi impensabili in un contesto applicativo normale. Di norma fare un'analisi fisico-chimica completa del miele significa mettere in evidenza e dosare certe sostanze, o gruppi di sostanze, certi indici di composizione o certi indici fisici, che hanno un significato ben preciso in relazione alle domande che ci si pone. Così, per esempio, delle sostanze minerali presenti nel miele, non si misurano abitualmente i singoli sali (potassio, cloro, sodio, calcio, magnesio, ferro, rame ecc.), ma se ne stima la quantità totale, attraverso il dosaggio del residuo dopo incenerimento (ceneri) o la misura della conducibilità elettrica: questo dato è in relazione con la genuinità del miele (in quanto un prodotto fraudolento ottenuto con aggiunta di melassa o di zucchero invertito chimicamente avrebbe dei valori anomali) e con l'origine botanica del prodotto (per esempio i mieli di robinia e di rododendro, e in genere i mieli chiari, hanno valori bassi di ceneri e i mieli di melata, e quelli scuri in genere, hanno valori elevati). Si ricercheranno invece alcuni elementi nocivi, derivanti dall'inquinamento ambientale (piombo), se esiste il sospetto di una simile contaminazione. E' forse utile ricordare che il rilievo di ogni sostanza o indice richiede un metodo analitico specifico: a ogni domanda relativa alle caratteristiche fisico-chimiche si risponde con un'analisi particolare. In pratica quindi occorre quindi aver ben chiare le domande che cercano risposta prima di sottoporre un prodotto ad analisi fisico-chimica. I limiti legali di composizione La legge italiana sul miele contiene, all'articolo 2, un elenco di caratteristiche fisico-chimiche che il miele destinato alla commercializzazione deve rispettare. La verifica della rispondenza dei parametri di composizione a quanto previsto da questo articolo permette agli organi di tutela del consumatore di verificare che il prodotto che viene venduto con la denominazione "miele" corrisponde a quello definito nell'articolo 1 ed è stato lavorato e conservato convenientemente. I limiti contenuti in questo articolo di legge corrispondono a quelli contenute nella direttiva comunitaria dalla quale la legge nazionale discende. I parametri sono stati scelti tenendo conto del loro significato rispetto alle possibili frodi o inconvenienti che possono capitare al miele nel corso della produzione, lavorazione o conservazione. La scelta è stata condizionata anche dall'economicità del metodo analitico chiamato in causa e dalla possibilità che il controllo possa essere effettuato in laboratori attrezzati ma non eccessivamente sofisticati o specializzati, in altre parole dalla fattibilità generale del controllo. I limiti sono stati scelti tenendo conto dei risultati ottenuti su migliaia di campioni, da decine di analisti e ricercatori di diverse nazionalità.