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CÓMO SE CONSTRUYE UN CONCEPTO GASTRONÓMICO CON COHERENCIA

En este episodio el arranque no es una cocina tradicional: estamos en Las Terrenas, Samaná con Luis Alfredo Rueda, creador del concepto Itinerante / Zamia. Luis cuenta cómo la cocina fue su “llave” para conocer el mundo: un viaje de 8 años por 22 países, trabajando en restaurantes, muchas veces gratis para aprender, viviendo de propinas, trueques y creatividad. Su visión: el sabor real está en el paladar y en el contexto cultural, no solo en los libros, y por eso la comida “del origen” no se replica igual fuera del lugar donde nació. Luego, la conversación aterriza en negocio, identidad y propósito. Itinerante nace de su vida viajera y de cocinar en villas, chef at home hasta consolidar Zamia, un espacio íntimo con una sola mesa, simbología alquimia y una propuesta coherente con el entorno: tierra, energía, fermentos, respeto por el producto y la experiencia. También se habla de pricing y realidad económica: su público vive entre el extranjero (para quien “es barato”) y el local (para quien “no lo es”), y cómo tuvo que aprender costos con ayuda de un gerente hotelero. El cierre muestra platos y técnicas atún macerado, smoke de canela, crema fría de coco, yuca/fermentos, colágeno de patas, trufa con aguacate, mamuana y explica cómo reservar para vivir la experiencia. 00:00 —Intro 00:45 — Por qué “Itinerante”: la cocina como llave para viajar 00:57 — 22 países, estadías largas y el “viaje de la familia” 01:21 — El origen del viaje: Caracas → sur de América (8 años de ruta) 01:47 — “Me fui a los 24 con 200… bus a Bogotá” 02:17 — Cocina antes era oficio; hoy es profesión y arte 02:35 — Aprender cocinando en los sitios: el paladar como herramienta #1 02:46 — Curry en Tailandia vs “tailandés en Argentina”: no es igual 03:09 — Cultura + energía del lugar: por qué el origen sabe distinto 03:44 — “La cocina es sabor… colores en el paladar” / vanguardia y mezclas 04:09 — Ruta: Bogotá (6 meses), Santa Marta, Cartagena, culturas indígenas 04:46 — Ecuador, Quito/Guayaquil; Bolivia y el Salar de Uyuni 05:03 — Método de aprendizaje: trabajar en el mejor restaurante “gratis” 05:15 — ¿Cómo vivía? Trueque: desayunos en hostal + trabajo en restaurante top 06:19 — Llegar a Chile sin dinero: la oportunidad y la ayuda de terceros 06:50 — Valparaíso: bohemia, lectura y formación personal 08:05 — Vida real de cocina: 16 horas, poco sueño, “todavía lo vivo” 08:43 — Chipre → Asturias: llamado de un chef Michelin (Nacho Manzano) 09:37 — Pasantía intensa y bodas: catering masivo cada fin de semana 10:45 — En producción grande lo #1: que la gente NO se enferme 11:11 — En Terrenas: cocinar para 10 vs cocinar para 42 (chef table) 11:30 — Crema de calabaza + leche de coco: técnica de textura (fría tipo pudín) 12:19 — Yuca y fermentación: peligro/precaución (cianuro) + “yare” 13:41 — Cenas en villas: cómo Itinerante nació de cocinar “en casas” 14:24 — Branding: “Itinerante” como identidad (viene de cómo es él) 15:17 — Llegada a RD por trabajo en escuela francesa (historia personal) 16:20 — Plato insignia: atún aleta amarilla macerado + arroz hidratado 16:51 — Smoke de canela: “un clásico” del lugar 17:35 — Coherencia: nombre del negocio debe coincidir con lo que ofrece 18:21 — “Samia”: nombre botánico de palmeras / Caribe como símbolo 19:20 — Simbología y alquimia: la cocina como alquimia, fermentación incluida 20:07 — Puré de batata + coco / salsa de tamarindo (reducción) 21:39 — Liderazgo en cocina: ajustar “decibeles” y cultura del equipo 23:34 — Pricing: el creativo vs la realidad de costos, equipos, bills 24:20 — Público mixto: extranjero (barato) vs local (caro) 25:52 — Definir precios: costos + valor + experiencia (amigo hotelero) 26:39 — Valor del know-how: años de oficio tienen precio 28:42 — Antinegocio que muta: 5–6 años para comprar una máquina 29:11 — La mesa como templo: una sola mesa, compartir, experiencia 30:27 — Backstage: casabe, cacao nibs, fondos/caldos, medicina culinaria 31:32 — Cocos infusionados + miel / “pastilla” de colágeno (patas) 33:40 — Postre: trufa con aguacate + procesos de cacao + shot de mamajuana 34:23 — ¿Cómo reservar? Web + ubicación (afueras de Las Terrenas, Cosomb)