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「おバカ!ソムリエのワイン講座」第７回　スパークリングワインの醸造について

知って得するお酒の知識　シリーズ    • 【知って得するお酒の知識】おバカソムリエ＆下町のソムリエのワイン講座！   『知って得するお酒の知識今回で7回目！！スパークリングワインの醸造！！』 『過去にご紹介した赤、白、ロゼを総称して言うとスティルワインと言います。』 『スティルとは静かなという意味です。』 『その対比のワインにあたるのがスパークリングワインです』 『スパーク=泡、泡が立つワインという意味ですね』 『スパークリングワインと言っても様々な種類のスパークリングワイン世界中に存在しますね』 『辛口から甘口、優しい泡立ちのものから、元気な泡立ちのものまで沢山あります』 『買って後悔することもあれば、満足することも！！』 『自分好みのスパークリンワインを探し当てるのは実はちょっとした知識がヒントになったりします。』 『この動画を最後まで御覧頂ければ、役に立つ事間違いないです！！』 本題 『スパークリングワインについて解説するのに避けて通れない醸造について解説！！』 『全てのスパークリングワインに共通している事があります』 『もともとは普通のワイン』 『そう！！スティルワインだったんです！！』 『どのようにして泡を出すかによって醸造方法が大きく異なり』 『この醸造方法がワインの質、味わい、ブランドに大きく影響致します。』 ①メトードトラディショナル 『日本語で直訳すると瓶内二次発酵といいます』 『いわゆるシャンパーニュ方式と言う造り方です』 『シャンパンと聞くだけで高級感が漂いますね』 『いわゆる高級スパークリングワインとか質の高さを目指したワイン』 『等が用いる醸造方法です』 『造り方は至ってシンプル』 瓶詰したスティルワインに酵母と糖分を入れて密栓して発酵を促します。 発酵することによって排出されるのがアルコール以外でありましたね そう、二酸化炭素ですね！いわゆるガスです。 発酵を終えたワインが一次発酵。そこに更にさらに発酵させる。 言葉通りこれが瓶内二次発酵です。 発酵後も熟成、澱引きなどが必要な、最も手間とコストがかかる方式です 瓶内でのゆっくりした発酵とその後の瓶内での熟成が、きめの細かい泡を造りあげます。 そのため高い品質のスパークリングワインがうまれるんです！！ 因みに二酸化炭素によるガス圧力は5～5.5気圧（20℃で）にも達します。 余談ですが、シャンパンとは地名であってワインの種類ではありません。 シャンパーニュ地方で瓶内二次発酵で醸造したスパークリングワインのみ シャンパンと呼ぶことが出来ます。 この瓶内二次発酵で生産したスパークリングワインはシャンパン以外にも スペインの「カヴァ」 フランス国内では、クレマン+生産地 等があります。 カヴァもシャンパンと同じ作り方なので、コスパの高さもご理解いただけたと思います。 ②シャルマ方式 別名タンク内二次発酵！ 瓶内二次発酵は瓶に詰めて発酵致しますが それをタンクに移し替えただけです。 瓶内二次発酵と比べて一度に多くの量を醸造出来るので 生産する際にコストが掛からないのが利点です またタンクの中では空気と触れることが無いので、 ブドウのアロマを残したスパークリング・ワインになります。 勿論、瓶内二次と比べるとガス圧など基本的な泡の質は落ちます。 しかし、ガス圧が弱い分、優しくて口当たりの良い味わいと ほのかに口に残る葡萄本来の甘さがくせになっちゃうんんです デイリーワインに最適なんです この醸造法を用いたワインは フランスで、ヴァンムスーと表記されています。 イタリアではプロセッコ、アスティなんかが有名です "二酸化炭素吹き込み方式 " スティルワインに二酸化炭素を吹き込む製法で、泡はやや粗いものの、 スッキリ系で安価なスパークリングワインの製造に用いられます。 ガス圧は2.8-3.8気圧程度が通常です。 主に美発泡性ワインなんかに使用される醸造法です。 以上3点が代表的なスパークリングワインの醸造でです 次にスパークリングワインならではの豆知識を2つ紹介いたします！ ①アッサンブラージュ この工程は２次発酵前に行います 前年までの収穫のもので貯蔵しているワインを含め、１次発酵で得たワイン、(原酒) を３０～５０種各メーカーのブランドイメージに沿って調合します その為、シャンパンやカヴァはノンヴィンテージのものがほとんどなんです ヴィンテージ表記のあるシャンパンはそれだけで価額が上がります ワイン用語でヴィンテージ表記のものをミレジムモノなんて略して言います 余談ですが世界で一番有名なシャンパン、ドンペリはあの、モエシャンドン社のミレジムものです 本当のに良いヴィンテージでしか造られないからこそ価値があるんです。 因みにワインのブランド名にもなった『ドンペリニヨン』さんは このアッサンブラージュ法を確立した張本人です ②リキュール添加 二次発酵後、いわばほぼ完成形に近いスパークリングワインの最後の大仕事です。 二次発酵後ワインの中には酵母の働きによって、糖分がなくなるのでホトウします。 ワインの中に糖分どれぐらい入れるかによって味わいは劇的に変わります！ 因みにスパークリングワインにはこのどれぐらいホトウされているか、 ラベルを見る事によって判断できます フランスの場合 ブリュットナチューレ→補糖無し、超辛口 ブリュット（Brut）→超辛口～辛口 エクストラ・セック（Extra Sec）→辛口 セック（Sec）→中辛口 ドゥミ・セック（Demi Sec）→中甘口 ドゥー（Doux）→甘口 イタリアの場合はブリュットより残糖度が高いといかの表記になります エクストラ・ドライ(Extra Dry)→辛口 セッコ(Secco)→中辛口 セミ・セッコ(Semi Secco)→中甘口 ドルチェ(Dolce)→甘口 ほとんどのスパークリングワインはブリュット表記です 要はほとんどのスパークリンングワインは辛口、ドライな味わいです 何段階もあって、逆にわかりづらいかもしれませんが ブリュッと以上は基本的には甘さを感じるぐらいの残糖度です。 ブリュッと表記を境目としてもいいと思います 逆にホトウ一切なしのブリュットナチューレは超辛口です かなりザックリな解説になってしまいました これさえ押さえとけば、スパークリングワインを選ぶ際に 何かと便利だとおもいます まだまだ奥の深いスパークリングワイン まとめると カヴァはコスパ高い 当店ではスパークリンワインシャンパン、カヴァはもちろん 各地方のクレマン、プロセッコなんかも揃えています！ #スパークリングワイン　#CAVA　#カヴァ