Действительно ли отсрочка добавления соли в заквасочный хлеб имеет значение? скачать в хорошем качестве

Действительно ли отсрочка добавления соли в заквасочный хлеб имеет значение?

Я люблю ферментолизер, потому что он запускает основную ферментацию и немного ускоряет её. (Соль замедляет ферментацию.) Но мне было интересно, будет ли заметна разница в мякише или в процессе выпекания. В конечном счёте, они выглядят почти одинаково, но есть небольшие различия. Тесто, подвергнутое ферментолизу (есть ли такое слово?), действительно имело чуть более округлую форму, хотя я не совсем уверен, какой фактор сыграл на это большую роль: 1. Резкое ускорение основной ферментации (если бы я дал другому тесту отдохнуть ещё час, был бы результат таким же?), или 2. Дополнительное укрепление теста в результате добавления соли (мне пришлось хорошенько вымесить его и несколько минут похлопывать и складывать, чтобы соль хорошо распределилась – эта дополнительная обработка теста, безусловно, укрепила его и, вероятно, оказала большее влияние на конечный мякиш, чем резкое ускорение ферментации на дрожжах). В конце концов, я не всегда провожу ферментолиз, потому что это дополнительный этап, и общее улучшение качества готового хлеба… как бы вы сказали… может быть, на 5% лучше? Я всё ещё считаю, что главное преимущество – это ускорение основной ферментации, но, возможно, это также хороший повод поработать с тестом больше, чем обычно. Поделитесь своим мнением в комментариях. #ферментолиз #хлебназакваске #экспериментыназакваске Мои любимые инструменты и принадлежности для закваски: https://shop.thatsourdoughgal.com/ama... Найдите меня в Instagram, где я каждый день показываю в своих историях всё, что происходит за кулисами:   / thatsourdoughgal