בגט צרפתי מסורתי בבית t55+ Baguette tradition francaise скачать в хорошем качестве

בגט צרפתי מסורתי בבית t55+ Baguette tradition francaise

הכנת 5 בגטים צרפתי מסורתי בקלות בבית עם קמח צרפתי T55 פלוס . אני משתמש בשיטת הפוליש הצרפתית. לשיטה יש יתרון להכנה בבית כשיטה מקצועית כאשר אין צורך להכין מחמצת עם תוצאות טובות מאוד. מקבלים לחם בצבע ביז בפנים עם חורים גדולים וקטנים עם טעם של אגוזים וקריספי. Baguettes de tradition francaise sur polish סרטון מעודכן של הכנת בגט צרפתי ביתית. מסורתית זאת אומרת: יש במתכון של הבגט 4 חומרים בלבד קמח מים מלח שמרים בלבד! אני משתמש בקמח צרפתי T55 ללא תוספות לקמח או קמח T65 אם יש. אפשר גם להכין את מתכון עם קמח רגיל .קמח לבן לא בהיר. או קמח ללחם. צריך להדכן כמות המים לפי סוג קמח. המתכון לקילו קמח: 950 גר קמח T55 ועוד 50 גר קמח מלא . יתכן שצריך להפחית כמות מים 10, 15 גר לפי סוג הקמח כדי להקל על הכנת הבגט. כמובן שאפשר להכין עם קמח לבן רגיל. אני ממליץ בחורף להכין פוליש עם תפיחה של לילה עם מאט שמרים. כמובן שאין סוכר. מתכון פשוט מאוד מתאים לאפיה בבית במיוחד 100% הצלחה כדאי לנסות. אני משתמש במתכון הזה אישית כבר עשרים שנה . לשים לב לטמפרטורה של החדר . אכי טוב בין 20 עד 22 מעלות. אם קר יותר אז צריך יותר זמן תפיחה. אכי גרוע כאשר חם מדי מעל 24 מעלות. שיטת הפוליש ידועה מאוד והוא בצק מקדים עם הידרציה 100%. עושים חימוץ של שליש הקמח עם מים במשקל זהה עם מהט שמרים 1 גר. טמפרטורה בסיסית 20 מעלות של חדר העבודה. המתכון . 1000 גר קמח רגיל 690 גר מים 18 גר מלח 8 גר שמרים יבשים או 16 גר שמרים טריים וזהו לא מוסיפים כלום. מכינים פוליש מוקדם בבוקר עם 333 גר קמח לבן רגיל 333 גר מים 1 גר שמרים או כפית .המים בטמפרטורה החדר 17 מעלות אצלי . כל הכמויות מופחתות מכמויות המתכון. הפוליש משפר את טעם הלחם בקלות ונותן תוצאות מקצויות מאוד במיוחד באפית ביתית . הפוליש מוכנה אחרי 3 שעות מינימום בדרך כלל. 13 שעות או למחרת בבוקר עם כמות שמרים קטנה מאוד. מכינים את הבצק עם: הפוליש 617 גר קמח צרפתי T55 ועוד 50 גר קמח מלא 357 גר מים 7 גר שמרים 18 גר מלח . המים צריכים ליהות בטמפרטורה כך שאחרי לישת הבצק טמפרטורת הבצק הוא בין 23 ל25 מעלות, אכי טוב 24 מעלות.( זאת אומרת שבחורף צריך להוסיף מים חמים !). אצלי בערך 42 מעלות .אם טמפרטורת החדר 19 מעלות. צריך לעשות חשבון מדויק לפי טמפרטורת החדר במיוחד בחורף כשקר לפי חלק יחסי של כל חלק של הבצק. על כל הפרש בין טמפרטורת החדר ל24 מעלות צריך להוסיף 4 מעלות למים ולהפחית 3 או 4. דוגמה: טמפרטורת החדר 20 מעלות. הפרש 4 מעלות. כפול 4=16. 16+ 24= 40 מעלות. ומפחיתים 3 עבור חימום הבצק בלישה. ומקבלים 37 מעלות מים שמוסיפים בלישה כד לקבל 24 מעלות בסוף הלישה. וזה בערך כמובן. השליטה היחידה היא טמפרטורה המים שמוסיפים בלישה. צריך גם כמובן לחמם את החדר עם מזגן 23 -24 מעלות. לשים 8 דקות במיקסר מהירות 1 ועוד 4 דקות מהירות 2. מפנים לקערה ונותנים תפיחה של שעה וחצי חום 22-24 מע. מחלקים את בצק ל5 חלקים של 330 גר נותנים צורה ראשונה עם 10 דקות המתנה. נותנים צורת הבגט עם תפיחה של 30 -40 דקות בחום 24 מע על שטיח מבד פישתן מיוחד לאפיה לחם. עושים עם סכין חד 4 סימנים על הבגט. אופים בטמפרטורה 250 מעלות אוורור 15 -20 דקות תלוי בתנור, יש 2 תבניות. אצלי 17.5 תבנית עליון. ו20 דקות תבנית תחתון. תמיד בתבנית העליון הבגט יותר אפוי. כך שאפשר להוסיף עוד דקה או שתים לתבנית התחתון. שופכים חצי כוס מים חמים בתחילת האפיה כדי שיהיה עדי מים וראקציה של maillard ונקבל לחם חום ולא לבן. קירור על רשת 30 דקות. לא לאפות את הבגטים על נייר אפיה מהסיבה שהנייר אפיה מבודד את תחתית הבגט ומונע אפיה בתחתית הבגט. אכי טוב על אבן או תבנית ממתכת. זמן הכנה: הכנת הפוליש 3 שעות אפשר להכין מראש. הכנת הבגטים 3 שעות .כאשר 2 שעות זמן תפיחה. במתכון הזה לא מכניסים את הבצק למקרר. חשוב לדיק על הזמנים. bon appetit. הבגט הוא הלחם הטעים ביותר.