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Navidad Ahumada 2021

Pavo, panceta de cerdo y picaña para mi comida de navidad. RUBS: Te doy las medidas base ya tú lo multiplicas proporcionalmente depende de cuánto vayas a hacer. PARA LA PICAÑA: -1 cucharada de sal -1/3 cucharada de pimienta -1/2 cucharada de ajo en polvo -1/3 cucharada de Romero -1/3 cucharada de tomillo PARA EL PAVO: -1 cucharada de sal -1/3 cucharada de pimienta -1/2 cucharada de ajo -1/3 de cucharada de cebolla -1/4 de cucharada de azúcar -1/4 de cucharada de canela -1/2 cucharada de paprika -1/3 cucharada de romero -1/3 cucharada de tomillo PARA LA PANCETA: -1 cucharada de sal -1/3 cucharada de pimienta -1/3 cucharada de ajo -1/3 de cucharada de cebolla -1/3 de cucharada de azúcar -1/5 de cucharada de clavos de olor LAS SALSAS: PARA EL PAVO: -150g de zarzamora -150g de frambuesa -150g de azúcar -150ml de agua -Una cucharada de salsa macha o aceite de Chiles. (Qué quede picosita) PARA LA PANCETA: -10 jitomates maduros (que estén muy rojos) -1 cabeza de ajo -1 cebolla -1 1/2 cucharadas de mostaza antigua (si no encuentras puedes usar Dijon) -5 chipotles adobados -200ml de jarabe de maple -150 ml de whisky (intenta conseguirlo de verdad hace la diferencia ya si no omítelo, va a quedar muy rica con sabor ahumado pero no va a ser el mismo resultado) -30 ml de jugo maggi -30 ml de salsa inglesa -30 ml de vinagre de manzana -2 cucharadas de azúcar -abundante sal y pimienta (vela probando para ajustar el sabor de la sal) PARA LA PICAÑA: -3 dientes de ajo -1/2 cebolla -40g de mantequilla -30g de harina -1L de leche -150g de queso azul -sal, pimienta y nuez moscada TIEMPOS DE COCCIÓN (Varía de tu ahumador y del tamaño y peso de tu corte) PARA EL PAVO: Ahumado por 3 horas 100c• y 2 horas más en el horno a 160c• hasta alcanzar una temperatura interna de 72c• (lo retiras del fuego y en reposo sube a 76-76c•) PARA LA PICAÑA: 2 horas y media a 100c• y terminar en asador hasta que alcance 55c• internos (en reposo sube a 57-58c•) PARA EL PORK BELLY: 6 horas a 100c• o hasta que el pork belly llegue a 74c• internos