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La ricetta delle conchigliette all’acciuga e spuma di stracciatella dello chef Giancarlo Perbellini

di GIANCARLO PERBELLINI Difficoltà: - Preparazione: 30 MIN Dosi: 4 INGREDIENTI 240 g di conchigliette da minestrina 8 acciughe grandi sotto sale del Mar Cantabrico 1 spicchio d'aglio 3 l d'acqua 500 g di alette di pollo 2 cipolle q.b. di alloro 2 uova 65 g di pecorino 65 g di grana padano riserva 50 g di panna q.b. sale pepe olio evo burro PREPARAZIONE La minestrina di pasta è un ricordo d’infanzia. Un piatto caldo che sa coccolare. Ma che può anche essere rivisitato. Come ha fatto Giancarlo Perbellini, chef veronese due stelle Michelin. Che ha rivisto la classica stracciatella alla romana – un primo piatto della tradizione popolare laziale a base di uova cotte nel brodo di carne –, studiando le consistenze e gli ingredienti. Il risultato? Queste conchigliette all’acciuga e spuma di stracciatella. . Per prima cosa spezzettate con un coltello pesante le alette di pollo. Fatele quindi tostate in un tegame ampio dai bordi alti insieme a un filo d’olio. Dividete nel frattempo le cipolle in spicchi. Asciugate con della carta assorbente il grasso in eccesso rilasciato dalle alette. Poi unite anche la cipolla e un paio di foglie di alloro. Dopo qualche minuto a fuoco alto, versate tutta l’acqua. . Mentre il brodo prosegue la cottura, rompete in una ciotola due uova. Unite il grana grattugiato, un po’ di pecorino, un filo di panna e un pizzico di sale e amalgamate il tutto con una frusta e tenete da parte. Dissalate le alici lavandole sotto acqua corrente e fatele sciogliere in una padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia. . Filtrate il brodo che avrete fatto cuocere per circa una ventina di minuti in due pentolini e riportate il tutto a bollore. Nel primo, buttate le conchigliette e proseguite la cottura per 8 minuti circa. Salate il brodo contenuto nel secondo e unitelo al composto di uova. Rimettete tutto sul fuoco e continuate a mescolare portando la stracciatella a 80°C o fino a che non si sarà addensata. Dopodiché filtratela e riponetela nel sifone e caricatelo con due cariche. Quando la pasta sarà cotta, mantecatela con una noce di burro e con le acciughe sciolte a cui avrete tolto l’aglio. . Impiattate mettendo alla base la spuma di stracciatella alla romana (oppure, se non avete il sifone, sistemate la crema al centro del piatto) e sistemateci sopra la minestra.