5分钟配出卤水老汤，简单几步，在家做出卤菜老店味道。 скачать в хорошем качестве

5分钟配出卤水老汤，简单几步，在家做出卤菜老店味道。

这个卤水做法味道相当棒，远比普通卤水店味道好。您只要做一次，就会对自己厨艺信心大增。视频以秘制酱猪蹄为例，但这个做法也用在卤猪耳、卤鸡腿等很多卤味上。 秘制酱猪蹄以及配制卤水老汤的所有材料： 猪蹄3个，八角2个，肉蔻2个（拍裂），草果2个（拍裂），小茴香1克，沙姜15克，香叶4片，桂皮一块，大葱1棵、姜5片，白酒5克、黄豆酱60克， 腐乳汁40克，海鲜酱60克，蚝油30克，糖色100克，生抽60克、老抽10克。 基本流程：清洗猪蹄 — 炒酱料 — 用酱料腌猪蹄 — 蒸熟猪蹄 — 完成。 这个菜的“秘制”二字就体现在用香料独家配制酱料。厨师来了历来不喜欢香料，但猪蹄不加香料的话，味道确实有点平淡，很难达到让食客互相介绍、口碑相传的目的。用蒸的方式，也谈不到什么火候了，只要酱料调的没问题，做出来就差不了。 1.首先用喷火枪把猪蹄烧一遍，烧掉残留猪毛和污物，这一步也有去腥效果。家里没喷火枪不要紧，可以让卖肉商贩帮忙处理，他们也都很乐意帮忙。 2.处理好的猪蹄清洗干净，清水里浸泡30分钟，捞出来沥干水分备用。 3.配制卤水用到的香料：2个八角，2个肉蔻，2个草果，1克小茴香，15克沙姜，4片香叶，一块桂皮，所有香料都要过水洗一下，香味才会更柔和，其中肉蔻和草果需要拍裂。 4.配制卤水： A.锅里加少许油，把香料倒进去煸香，再放入5个姜片，5个葱段。姜、葱用油煸过不仅能去腥还能增香，然后顺锅边烹入少量白酒，酒精能让香味更多释放出来。 B.然后加入黄豆酱60克，腐乳40克，海鲜酱60克，蚝油30克，用勺子把腐乳搅碎，再倒入糖色一大勺，生抽1勺，老抽适量，烧开离火，变凉后就可以用了。 5.变凉的酱料倒在猪蹄上，让猪蹄表面裹上酱汁，家里做也可以把猪蹄剁开再腌，那样入味更快。然后用保鲜膜封一下，放冰箱腌制两天，中间翻动两次，让它腌制更均匀，如果剁开的话，腌1天就够了。 6.这是腌好的猪蹄，可以看到已经很好的上色了，香味也很足。蒸盘覆上耐热保鲜膜，猪蹄连同酱料直接下蒸锅就可以了。 7.大火蒸40分钟，鲜香味美的酱猪蹄就做好了，这是蒸好的猪蹄，打开蒸锅就能闻到香飘满屋。 8.酱猪蹄斩块装盘。用蒸的方法，猪蹄能保证外皮完整，装盘也会更美观一些。 补充说明： 1.酱猪蹄一般用前蹄，也叫猪手。前蹄皮厚肉多口感也更好； 2.家里自己吃，不加糖色也没问题，可放几粒冰糖，再多加一点老抽提色； 3.桂皮和香叶味道差不多，这两种东西不要多放，放多了容易吃出香料味； 4.没有海鲜酱可以用甜面酱+少许蒜蓉辣椒酱+少许米醋代替。 5.腐乳汁就是块状腐乳+腐乳里的汁水。 6.没有耐高温保鲜膜，不能用普通保鲜膜替代。可以不盖保鲜膜，影响不大。 7.蒸的时间控制酱猪蹄口感，大火蒸40分钟，是香脆筋道口感，皮和筋都很有弹性。想要软糯口感，适当延长蒸的时间就可以了。