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How to make Genoise (sponge cake), 怎样制作全蛋海绵蛋糕

今天做一款共立法打发的海绵蛋糕，一般用于做奶油蛋糕的蛋糕体。要求口感湿润蓬松。蛋糕内部气泡细致，不粗躁。尺寸为5寸 (15cm)。 重点小笔记 Point 1: 水浴法。 全蛋表面张力较强，不易打发。加热可以减弱表面张力，使更容易打发。 Point 2: 砂糖具有保水性。可以使蛋糕拥有润泽口感。并且会保护打发鸡蛋的气泡膜，防止麦麸老化的作用。 Point 3: 加入黄油的目的是增加风味。黄油需融化、温度控制在60度左右。温度过高或过低都会破坏气泡。 配方 全蛋 2个 (100g) 白砂糖 60g 低筋面粉 60g 牛奶 10g 黄油 10g 1. 准备水浴法。平底锅中倒入热水和一块毛巾(平铺), 加热。低筋面粉过筛放在一边。烤模放入烤纸，放在一边。预热烤箱 180度。 2. 全蛋倒入盆中，打蛋器打散。倒入白砂糖，搅拌至大体看不到砂糖颗粒即可。 3. 将盆移入平底锅中水浴法加热。 边加热边用打蛋器搅拌。使均匀受热，至36度（手指伸进去稍微有点烫的温度）。移出。 4. 将牛奶和黄油混合在一个小盆中，再放置在水浴法的锅中使融化。 5. 用打蛋器打发3。电动或者手动打发都可。 电动打发的话用高速-中速-低速打发，只是快速的话容易打发过度，烤出的成品口感粗躁，因此需调整速度。打发至明显纹路、提起打蛋器画“阿拉伯数字8”可在蛋糕糊糊表面残留5秒钟为好。打发好的蛋糊应该是25度，触摸的话感觉不到热度。这个温度下的气泡较不易消泡。 6. 倒入过筛好的低筋面粉。 一边加入一面用橡皮刮刀以“刮刀舀起面糊地混拌”方式翻拌至看不见面粉。 翻拌次数控制在30下以内。(注意不是切拌法)。 7. 取一点点6倒入牛奶黄油的小盆中，搅拌融合在一起。再倒回6中，用橡皮刮刀翻拌。翻版次数控制在15下以内。 8. 倒入烤模中。放入烤箱，180度23分钟。 9. 取出蛋糕，脱模，倒扣蛋糕放凉。