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美味研鑽 【木兵衛 寺田慎太郎】

日本料理アカデミーのスーパーシェフ数珠つなぎ動画 「美味研鑽（びみけんさん）」 本日、“美味研鑽”を披露するのは、 ミシュラン一つ星の「京料理　杢兵衛」寺田慎太郎さんです。 今回、注目する食材は 「京のブランド産品」に認証されている“丹後とり貝” です。 一般に流通しているとり貝よりも大型で肉厚、それでいて柔らかくて独特の甘みが特徴の丹後とり貝！ 「大型なものは大味になりやすい」という食の常識を覆す夏の味覚なんですが… 実は、コロナ禍で消費が減少！ そんな中、寺田さんは行き場を失った丹後とり貝を使って、改めてその魅力を発信するメニュー考案しました！ 今日の美味研鑽は、そんな一皿です。 ぜひ、ご自宅でも真似してみて下さい。 【丹後とり貝の藁焼き　酢ゼリー掛け】 ◆材料　※４人分 丹後とり貝　　　　　　４個 フルーツトマト　　　　１個 きゅうり　　　　　　　半分 土佐酢　　　　　　　　少々 昆布　　　　　　　　　適量 塩水　　　　　　　　　適量 （酢ゼリー） だし　　　　　　　　　500ml 酒　　　　　　　　　　 25ml 米酢　　　　　　　　　 30ml 薄口醤油　　　　　　　 25ml パールアガー　　　　　 15ml ◆作り方 （下拵え） ①とり貝を殻から外し、ヒモの部分は串に刺し、焼き台の上で干す ②とり貝のワタを取り出し、ワタは蒸し器で５分蒸し、裏ごしする ③貝の身は水で洗い、氷水に浸し、串に刺して藁で炙る ④きゅうりを蛇腹切りにし、昆布を加えた塩水に漬ける ⑤湯むきしたトマトを切る （酢ゼリー） ①だしに干したとり貝のヒモ、酒、米酢、薄口醤油を加え火にかける。 　沸騰したら灰汁をとり、漉してから冷ます ②①にパールアガーを入れ、溶けるまで混ぜ火にかけ、沸く寸前に火を止めて氷水で冷やす （盛り付け） ①とり貝の身を一口サイズに切る ②とり貝、トマト、きゅうりを土佐酢に漬け込む ③②をとり貝の殻に盛り付け、酢ゼリーを掛け、裏漉しした肝を土佐酢でのばしたソースを添える #日本料理アカデミー #美味研鑽 #日本料理 #料理人 #和食 #料亭 #料亭の味 #杢兵衛 #寺田慎太郎 #京都 #丹後とり貝 #ミシュラン #京のブランド産品 #JapaneseFood #japan #japanesefood #japanesefoods #japanese_cuisine #washoku #kyoto #michelin #michelinstar