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le virtù teramane

Le Virtù sono la specialità gastronomica più complessa, buona e singolare della città di Teramo. Tradizionalmente venivano preparate solo per il primo di Maggio, periodo in cui è possibile trovare fresche tutte le verdure e le erbe aromatiche necessarie. È difficile descriverle in maniera sintetica visto la moltitudine di ingredienti, preparati ognuno in modo diverso, possiamo dire che ad una prima occhiata il piatto si presenta come una minestra di legumi e verdure, ricca di spezie ed erbe aromatiche, con l’aggiunta di pasta di vario tipo e polpettine di carne. Ma la realtà è molto più complessa e numerose sono le versioni affermatesi nel tempo. Infatti l’origine di questo piatto è remota e sembra sicuramente antecedente al secolo scorso, il suo nome potrebbe derivare dalla pratica appunto virtuosa di risparmiare parte delle provviste cerealicole della stagione fredda mentre secondo altri, le virtù sono i legumi e le verdure, doni preziosi della terra, prodotti dalla fatica dei contadini. Qualunque sia la vera origine, essa è sicuramente connessa con l’arrivo della Primavera, infatti il 30 Aprile le massaie erano solite ripulire le dispense da tutti gli avanzi di legumi secchi e dai vari tipi di pasta e per economizzare, usavano quindi unire tutti questi avanzi con le primizie della nuova stagione, che gli orti e la terra iniziavano a produrre in abbondanza. Lorena Di Michele prepara le Virtù seguendo la ricetta di famiglia che rispetta, con qualche differenza, i dettami del disciplinare dell’Associazione dei Ristoratori Teramani Dentro le Mura. La prima fase assai importante è la ricerca degli ingredienti, si scomodano tutti i fornitori di fiducia per avere verdure e spezie fresche e di qualità. Ogni alimento è cotto in maniera indipendente dagli altri. I legumi secchi dopo un lungo ammollo sono cotti singolarmente con sedano, aglio, cipolla, carote e olio. I legumi freschi sono cotti con un trito di cipolla, prezzemolo e spezie. Le verdure vengono prima pulite e mondate, poi sbollentate una ad una per essere infine sminuzzate. Le cotiche di maiale vengono bollite e poi tagliate a listelle sottili. Vengono preparate le classiche polpettine “pallottine” teramane con macinato di manzo, uovo, pan grattato e noce moscata, fritte brevemente in olio d’oliva. I carciofi e le zucchine sono mondati e tagliati a pezzi e cucinati in parte nel minestrone e in parte infarinati e fritti. Si prepara un trito di base con olio d’oliva, cipolla, aglio, sedano, pomodori, e si soffrigge con il prosciutto a dadini. A questo soffritto si aggiungono acqua e man mano tutti gli ingredienti, legumi, verdure, pallottine, cotiche, carciofi ecc. Per rendere il tutto più gustoso invece dell’acqua si può aggiungere del brodo di carne cotto il giorno stesso. Una volta pronto il minestrone, si cuociono parzialmente i vari tipi di pasta in pentole separate per poi aggiungere il tutto in una nuova pentola ove si prepara la quantità di Virtù che verrà consumata subito. Il piatto finale ha un sapore meraviglioso, i legumi e le pallottine devono essere integri e perfettamente riconoscibili, i sapori si devono fondere l’uno con l’altro lasciando comunque ogni ingrediente ben distinguibile dagli altri.