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Il quarto anteriore e posteriore della Scottona

Uno dei miei marchi di fabbrica è senza ombra di dubbio il legame con le piccole stalle del territorio dai cui scelgo personalmente il miglior capo per essere poi macellato e portato subito in bottega. Qui il capo, che è molto molto pesante, viene appeso alla catena che ho nel retrobottega, agganciandolo dal nervo che mi permette un'entrata in cella facilitata. In questo video, che lo abbiamo girato nella prima settimana di Giugno 2021, Simone prima di tagliare fa un gesto importante: conta le costole. Questo gli permette di dividere il quarto anteriore dal quarto posteriore che offrirà tagli e preparazioni differenti. A me piace tanto il posteriore :D e durante il taglio per distaccare la pancia, faccio attenzione a lasciare il grasso dove serve per proteggere la ciccia che tanto amate, come sulla coscia ad esempio, che così risulterà bella una volta messa nel banco anche a distanza di qualche giorno.