100%野生酵母❤︎免揉佛卡夏麵包~Sourdough No-knead Focaccia~自家製酵母捏ねないフォカッチャ скачать в хорошем качестве

100%野生酵母❤︎免揉佛卡夏麵包~Sourdough No-knead Focaccia~自家製酵母捏ねないフォカッチャ

100%野生酵母❤︎免揉佛卡夏麵包 Olive, Rosemary and Sea Salt Focaccia Section#1 先準備好酵種。 這是我用葡萄乾酵液和高筋白麵粉餵養的酵種，在混合材料之前，剛好完成三次餵養，所以感覺它的新鮮和溫暖。把酵種放入盆中，再把鹽、麥芽精粉、水混合好，倒入盆中，加上Lysdor麵粉（一種法國麵包粉），攪拌之後，開始水合2小時。 冬天時，我一般都會用這種「全部加在一起」的水合法，雖然許多人認為真正的水合法是只有麵粉和水，但是其實冬天室溫低，我認為反而這樣做有利於之後的發酵，效果、效率都很好。 別忘了，不要讓自己被麵團束縛。 烘焙百分比 (Baker's percentage) Lysdor flour 100% Wildyeast bread starter 40% water 80% salt 1.5% malt powder 0.2% Olive, Rosemary and Sea Salt Focaccia (No-knead, no commercial yeast) Let’s get started! First I'm gonna to get the starter ready. The starter has been fed three times (white strong flour+ raisin yeast water) just before being mixed with other ingredients. The total amount of starter I am gonna use is about 160g. Combine the starter water, salt and malt powder all together in a bowl and let it sit in room temperature ( my kitchen is 20 Celsius) for about 2 hours. I tend to do this "all in one autolyse" in the winter time, although a lot of people do not recognize this " all in one" as a kind of real "autolyse" (haha). I just keep telling myself: Don't be a slave to the dough or any bread making schedule template. Section#2 發酵，其實從酵種接觸到麵團材料之後就已經開始了。 製作麵包的學問理論化後，為了讓製作者更了解流程，才分成所謂基礎發酵、中間發酵或是最後發酵。但其實發酵是一條單行道，一去而不復返，也沒有分階段。 建立麵團筋性是「免揉法」最重要的目標，所以像水合、拉折、拍打等等都是為了建立筋性。 其中 #Lamination 法是目前許多酸種烘焙家喜歡使用的方法，我在書中稱為 #層壓貼合法，詳細內容在書中的p.210（#野生酵母研究室）。 這個方法的目的主要有兩個，一個是 #建立筋性，一個是 #貼合材料。這個方法最早使用在像法國酥皮點心麵包上，後來引用到了免揉麵包上，它可以提升麵團整體的延展性和強健的筋膜，有利於包覆空氣和促進烘焙彈性等。 這次因為麵團較大，我做了兩次的貼合，加上前後兩次的拉折以建立筋性。 接下來就是讓麵團發酵至兩倍大，然後成形烘焙。 製作流程 autolyse ２ hours stretch fold#1 1 hour lamination#1 1 hour lamination#2 40min stretch fold#2 first proof overnight @3 fridge 8 hours degas and divide bench rest 30min shape final proof 2 hours (room temperature) bake 20min at 250C In this video, I used lamination and stretch&fold to build the dough's gluten. Just like autolyse, stretch and fold, lamination is also a method of gluten development. Normally, it only requires a lamination, plus two or three more rounds of SF, but I did the lamination twice cause the dough was too big to handle by hand. and I found the result was great. The gluten was built quite well. I will let the dough keep proofing until it becomes double in size. This baking process for this bake: autolyse ２ hours stretch fold#1 1 hour lamination#1 1 hour lamination#2 40min stretch fold#2 first proof overnight @3 fridge 8 hours degas and divide bench rest 30min shape final proof 2 hours (room temperature) bake 20min at 250C Section#3: Olive, Rosemary and Sea Salt Focaccia 🖐Feel the dough by hand 麵團充分發酵，是決定美味麵包的關鍵。 這麵團在手中的感覺，是一種充滿空氣輕柔般地若有似無，但又同時感受它那股強健元氣的回彈力道，這時，有一種予感和自信湧上心頭。 它將會成為美味的麵包。 Touch the dough and feel it. I can realize how to respond to or control the dough by feeling the firmness of the dough itself along with the texture. This dough was so fluffy, full of air. All of the sudden, I had a hunch that the bread I am gonna make would be just to my liking. Section#4 Olive, Rosemary and Sea Salt Focaccia 🖕Poke, Poke! 佛卡夏麵包最讓人喜愛的地方就是輕輕鬆鬆的拉一拉，「戳戳洞」就ok了。 可以直接把麵團拉一拉放在烤盤上，或放在烤模中，比披蕯厚一點，保持一點外香脆內厚鬆的口感，剩下就是： 豪邁地淋上橄欖油、撒上醃橄欖粒、迷迭香和粗鹽，送入烤箱，就大功告成了! 特別享受手指浸在橄欖油和軟滑麵團小酒窩裡的感覺~~ This is my favorite part of making focaccia. To dimple the dough with fingers! Let's poke, poke! It feels so fantastic! Drizzle generous olive oil and then sprinkle with olives, dried rosemary and a bit of sea salt. It's time to bake! Section#5 佛卡夏，是一種可以一口咬下，同時享受到「烤餅」般外皮，和「麵包」般鬆軟的美味麵食。 最愛吃那香脆的邊邊，尤其沾上濃湯，太美味了! Olive, Rosemary and Sea Salt Focaccia, just hot from the oven! Crisp outside and soft inside. My Favorite Way To Eat ‘Focaccia’~~ Cut the bread into chunky wedges, dip them in potage or stew and have a bite! Also perfect to have it sliced in half for sandwiches. 相關連結 葡萄乾酵母~如何一天中培養出野生酵母？（酵液篇）How to make wild yeast in a day?　レーズン酵母の起こし方    • 葡萄乾酵母~如何一天中培養出野生酵母？（酵液篇）How to make wild y...   製作葡萄乾酵母 （培養酵液篇）Raisin Yeast Water from scratch    • 製作葡萄乾酵母 （培養酵液篇）Raisin Yeast Water  from sc...   更多有關野生酵母培養內容、麵點食譜都在： #野生酵母研究室：從零開始認識酵母、養酵母、做50款中西式麵點的自然發酵手記，原味零添加的好味道（2019年5月1日正式實體上架，台灣幸福文化出版） 🏃哪裡可以買到書？Where to buy ●網路書店（博客來、金石堂、誠品、pchome、學思行、三民書店都有）─部份網路書店可以出貨到海外。 網路連結 博客來 https://reurl.cc/7bmo1 金石堂 https://reurl.cc/AbYg8 誠品 https://reurl.cc/DbEvm ●實體書店： ●大型實體書店─誠品、金石堂、紀伊國屋、蔦屋、何嘉仁墊腳石傳統書店 ●地方傳統書店進貨量不高，所以儘量到大型書店詢問 ●海外部份 ─香港、馬來西亞、新加坡各大型書店會出貨，但會一個月後運到。 ─香港誠品及大陸誠品也會進貨。 香港商務印書館 https://www.cp1897.com.hk/product_inf... ─目前台灣的網路書店都可以出貨至海外。 ─新馬地區可以向紀伊國屋、城邦、大眾訂購。 蜜塔木拉的書籍或影音內容，版權所有，請勿複製、截取、盗用。 Copyright reserved, No duplication. Music Source ●サイト名⇒ 甘茶の音楽工房（英語表記＝Music Atelier Amacha） ●作曲者⇒ 甘茶（英語表記＝Amacha） ●URL⇒ https://amachamusic.chagasi.com/ #focaccia #フォカッチャ #佛卡夏 #sourdough #grapeyeast #nokneadbread #mitamura #葡萄乾酵母 #野生酵母研究室 #蜜塔木拉 #豐盛的早午餐全書 #免揉 #麵包 #面包 #天然酵母 #捏ねないパン #野生酵母 #自家製酵母