神戸市の日本料理の名店「しげ松」さんの10月の膳です、松茸いっぱい頂きました。 скачать в хорошем качестве

神戸市の日本料理の名店「しげ松」さんの10月の膳です、松茸いっぱい頂きました。

先付け おしたし　下に松茸の揚げたもの、その上に菊菜のおしたし、一番上には松茸の軸を刻んで揚げたもの。景色は松林、松葉の下から覗く松茸、したしの汁はまるで雨露の様。味は主役が二役を巧く演じます、揚げた松茸は香り豊かで、松茸の軸は歯応え心地よく、菊菜に染みる出汁の舌に溶ける上品なコク。 八寸 ヨシズの上には収穫の秋らしく、稲穂、紅葉を模ったお麩の煎餅、その下は抹茶そうめんを海苔で繋いだ松葉が粋な風情です、そしてイクラのみぞれ和え、毬栗、柿の器には柿とむかご大徳寺麩に胡麻をふり上に餡を載せた物、白い器には琵琶湖のブリの稚魚生姜の佃煮、海老、鴨の松風焼き、半熟のドロドロ卵厚焼き、丸十、銀杏。中でも驚いたのは半熟ドロドロ卵、とろんと溶けて甘いここち良い香りに包まれます。湯煎状態で3時間程掛けて作るそうです。 椀 鱧、松茸、かぶらの芽、紅葉の人参。この出汁は香り、風味、温度、舌が感じる旨味、喉越し全てが身体を喜ばせます。そして圧巻は鱧「名残りの椀で御座います。」と二代目。終わりの鱧はどんなあしらいになっているかと口に含むや旨味を残して溶けて無くなります。こんな鱧は初めて、正に名残惜しい鱧でした。 造り 明石のヒラメ、長崎の剣先イカ、船屋で有名な宮津伊根町の沖の甘海老。ヒラメは歯応えが良くすぐ旨味が溢れ出します、剣先イカは舌触りが美しくねっとりとしたあの旨味に包まれます私達が来る前に身に100回以上包丁で薄く切れ目を入れるそう、そして甘海老が見事です、今海から上がったかの様な演出でしょうか身が光ってます、聞けば洗い方に手間を掛けていて甘く旨味が溢れて身が震えるほど美味しいです。 おまけ 北海道の戸井マグロを炙って漬けにしたもの揚げニンニクで。これは最高級の牛肉にも引けを取らない旨汁が溢れる逸品ですしかも重くない。 炊き合わせ 明石の穴子、新潟の里芋絹乙女、近江のかぶら、京水菜。ゆずの香りが呼び水となり綺麗な出汁に浮かぶそれぞれはお互いの美味しさを振る舞いますがそれはバランス良くどれも美味しく、炊き合わせは別々の個性が出汁に出会い一つになるのだと知りました。 焼き物 子持ち鮎、こちらのこの時期の名物です水温に注意しながら管理するのが大変だそうで、はち切れそうな子を携えた鮎を丁寧に焼き七輪に乗せて出す演出が粋ですね、もちろん頭からガブリといただきますそしてお醤油と大分のカボスが優しく旨さを引き立ててくれます。春先から初夏は稚鮎を新緑の蓼酢で合わせます、焼き上がった鮎の背骨を目の前で抜いて揚げて出す骨煎餅も最高です。 鍋 松茸とお肉とネギの鍋、青森のネバリスターと卵のたまごとろろと絡めて頂きます、肉は山形の米沢牛、でも逸品は出汁です、なんとも言えない味覚を心地よく酔わせる旨さ。もちろん飲み干しました。 酢の物 茄子とベニズワイの酢の物、季節最後の茄は焼いて香住のベニズワイと合わす酢の具合か分かりませんが焼き茄子を食べてるのか焼きガニを食べてるのか混乱しながら美味しさに酔いしれました、器も茄の形で今年も色んな料理に出て味と彩を添えてくれた茄に感謝を込めたみたいです。　鍋の舌が整いました。 ご飯 松茸ご飯、軸は千切りにして食べやすく、香りが高まります。米の硬さも松茸に合わせて本の少し柔らかく松茸の触感を際立たせます。味付けも香りが立つ様にされていて大変上品で美味しい。 水物 この柿はなんでしょうか？、熟した柿なんてもんではなく柿のゼリーそして甘く瑞々しい。あと長野パープル　山梨のシャインマスカット　クインニーナ このレベルの柿とブドウが食べられるとは、あぁ幸せ。 今回も大変美味しゅう御座いました。ご馳走様でした。 #神戸グルメ#日本料理#しげ松