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コーヒーの基礎知識まとめ1～12話

コーヒーについての説明 コーヒーは1500年前にアフリカのエチオピアで発見されまずアジアで広がりました。 その後トルコからヨーロッパへと広がりました。 現在では約2,000万人もの人が、コーヒー産業で生計を立ててるといわれています。 コーヒー豆はマメ科の一種だと思われがちですが、実はアカネ科コフィア属の常緑樹（じょうりょくじゅ）、コーヒーノキに生るフルーツの種子です。 コーヒーノキの実は赤くサクランボに似ているのでコーヒーチェリーと呼ばれています。 コーヒーチェリーはフルーツなので、食べることができます。 味は甘く、コーヒーノキが発見された当初、人間はこの果肉を食べていました。 15世紀頃から豆を煎って粉に挽いたものを煎じて飲むようになったと言われています 現代では種子を取り出した後のコーヒーチェリーは捨てられるか、新たなコーヒー栽培の肥料などになります。 稀な例ですがエチオピアやイエメンでは果肉を乾燥させ煎じて飲むお茶があるようです。 コーヒーチェリーはとても複雑な層構造になっています。 外側から、外皮、果肉があり、その内側にミシュレージと呼ばれるペクチン層の粘質物が覆っています。 そのさらに内側にパーチメントと呼ばれる薄茶色の皮とシルバースキンという白い薄皮に包まれて生豆が入ってます。 多重構造の中に、コーヒー豆の元になる種子が、向かい合って収まっています。 種子同士が向かい合った平たい部分の中央の溝をセンターカットといいます。 外皮、果肉、ミシュレージ、パーチメント、シルバースキンを取り除いたものを一般的に生豆（なままめ）と呼びます。 生豆は薄緑色をしているので英語ではグリーンコーヒー（Green Coffee）と呼ばれています。 コーヒーが育つためには、気候がとても重要です。 コーヒーノキは、赤道付近の温暖な気候でしか栽培できません。 栽培→収穫→精製→選別→保管→出荷 パーチメントがついている状態のコーヒーの種子を、苗床に蒔いて苗を育てます。 約１ヶ月半～２ヶ月で発芽。 40cmくらいまで育て、農場に定植します。 コーヒーノキはシェードツリーと呼ばれる高い樹木の合間で育てられることがあります。 シェードツリーは、コーヒーノキの日あたりを調整したり、強風や霜から守ってくれます。 さらに、落ち葉はコーヒーノキの肥料になります。 コーヒーノキは発芽して約３年で１メートルくらいの成木になります。 成木になると、白い花を咲かせますが、数日で枯れ、１週間ほどで散ってしまいます。 花が散って数日たつと、緑色で楕円形の実をつけ、米粒くらいの大きさから、だんだん大きくなり、６〜８ヶ月後には、長さ2〜2.5cm、直径1〜1.5cmくらいの大きさになります。 赤く熟して果肉が柔らかくなったら、コーヒーチェリーの出来上がり。 熱帯植物のため、寒さに弱く、品種によっては暑すぎるのにも弱い。 平均気温が20度前後というのが理想的。 昼夜、年間で適度な温度差があることや、年間雨量が平均1500mm以上あることが必要になります。 有機物を多く含む水はけの良い肥沃土が好ましい。 火山性の土壌が最適。 コーヒー農園は山域に多く分布しています。 生産地や品種によっては、標高が高いところで栽培されたものほど高品質と定義するところもある。 コーヒーは霜に弱く、霜が降りるところでは栽培できません。 赤道を中心に南緯25度、北緯25度の地域をコーヒーベルト、またはコーヒーゾーンといいます。 コーヒーの産地でよく見かけるところは、概ねコーヒーベルトの範囲内にあります。 コーヒーベルト以外でも、小規模な農園やハウス栽培などを行っている農家はありますが、大規模な自然栽培を行っている農園や、複数の産地が集中しているような地域はほぼないようです。 コーヒーノキの実が熟すスピードはまちまち。 熟した実だけを手摘みする農園や、機械で収穫農園など。 収穫方法は様々です。 コーヒーノキの寿命は十数年から数十年で、毎年１〜２回コーヒーチェリーが収穫できます。 コーヒーチェリーから生豆を取り出し、乾燥させる作業を「精製」と言います。 コーヒーチェリーはそのままにしておくと腐ります。 保存性を高め、輸送に適した形にするため、精製する必要があります。 精製すると約20%ほど軽くなるようです。 外皮、果肉、ミシュレージまでを取り除く過程を「ウェットミル」 パーチメントまで取り除く作業を「ドライミル」と言います。 コーヒー豆の精製方法は大きく分けてウォッシュト（水洗式）とナチュラル（乾燥式、非水洗式）があります。 両方の過程を取り入れたパルプトナチュラルやセミウォッシュトという精製方法もあります。 ウォッシュトとセミウォッシュトを、区別するためにウォッシュトをフーリーウォッシュトと呼ぶケースもあります。 スマトラ島のみで行われているスマトラ式という特殊な精製方法も存在します。 コーヒーは精製方法で味と香りが大きくかわります。 どの段階で乾燥させるのかが大きく関係しています。 近代的で最も広く行われているのがウォッシュトです。 コーヒーチェリーを大きな水槽に入れ、水に浮く未熟果実や完熟果実、水に沈んでいる小石などの異物も除去します。 コーヒーチェリーの果肉をパルパー（pulper）で取り除き、水槽に10〜40時間ほど浸けて発酵させます。 微生物の働きでミシュレージが分解され、ぬめりが取れてきたら水洗いし、天日干しか、機械で乾燥させ、パーチメントを脱殻します。 ウォッシュトは異物などの混入が少なく、精製度が非常に高い。 精製工程の大部分を水に浸す形で行うので、コーヒー豆の色ツヤが良く、発酵させる工程が入ることが、コーヒー豆の風味に影響を与えていると言われています。 ウォッシュトでは、酸味が豊富で、すっきりした味わいのコーヒーが出来きます。 欠点として、水槽などの設備が必要であることや、手間がかかります。 また大量に廃水が出ます。 メキシコ、コロンビア、ホンジュラス、グアテマラ、ルワンダ、ハワイなどで採用されています ナチュラルは最も伝統的な精製方式です。 コーヒーチェリーを一週間くらい天日干しにし、乾燥して黒くなったら、脱殻して生豆を取り出します。 地域によっては機械で乾燥させるところもあります。 手間がかからず、廃水も出ない事が特徴です。 果肉付きの状態で日干しするので、深みとコクが出るため、甘味があり、しっかりとしたボディのコーヒーが出来ると言われています。 欠点として、天日干しをするための広い土地が必要であること、炎天下での重労働があげられます。 天日干しする過程で異物の混入が多くなること、シルバースキンが残りやすい事が欠点の一つです。 ブラジルやエチオピアなど、伝統的なコーヒー生産国で採用されています。 セミウォッシュト(半水洗式)は、ウォッシュト精製の発酵過程を省略し、パルパーでミシュレージまでを取り除いてしまいます。 この精製方法だとウォッシュトのように廃水が出ないので、エコウォッシュトと呼ばれることもあります。 ウォッシュトに近い味のコーヒーになります。 その他精製方法について パルプトナチュラルはセミウォッシュトとほぼ同じですが、果肉をパルパーで取り除く際に、ミシュレージを少し残し、天日か機械で乾燥させて脱殻します。 甘味をしっかりと感じられるコーヒーが出来ます。 乾燥する際に残ったミシュレージの甘味がコーヒー豆に移るからだと言われています。 ミシュレージを残す比率を変えることで、甘味を調整するところもあります。 コスタリカではミシュレージのことをミエル（ハチミツ）と呼ぶので、半水洗式をハニープロセスと呼び、出来たコーヒーはハニーコーヒーと呼ばれています。 スマトラ式は、スマトラ島のみで行われている特殊な精製方法です。 マンデリンが有名です。 コーヒーチェリーをパルパーで取り除き、ミシュレージが残った状態のものを天日か機械で乾燥させ、完全に乾ききらない状態で脱殻し、水分を多く含んだ生豆を取り出します。 生豆の段階で再び天日干か乾燥機にかけて乾燥させます。 独特の深緑色の豆になります。 マンデリン特有の苦味と香りが特徴です。 最初の乾燥工程で生豆の水分の含有率をコントロールすることが、仕上がりを左右すると言われています。 精製を終えた生豆は、機械か手作業（ハンドピック）で異物や欠点豆をはぶきます。 豆の大きさや味などの品質をもとにグレード分けされます。 精製した生豆は麻袋などに詰められ、出荷まで数ヶ月間～数年間、倉庫などで保管されます。 麻袋は耐久性があり、積み上げやすく、また風通しが良いため、生豆の保管に適しています。 風通しがいい分外気の影響を受けやすいため、倉庫の平均気温を15度程度、湿度50%程度の状態を維持する必要があります。 麻袋は生産国によって様々なデザインがあり、国名、輸送会社、ロットナンバーなどの情報が記載されています。 パーチメントがついた状態で乾燥させたコーヒー豆をパーチメントコーヒーと言います。 生豆と比べパーチメントコーヒーは傷みにくく、保存性が高いので、精製方法が水洗式などの場合はパーチメントコーヒーの状態で熟成保管され、出荷直前に脱殻します。 生豆を倉庫で数ヶ月保管することで、精製したばかりの生豆を熟成させ、青臭さを取り除き、香味を安定させます。 年月を経てゆくと、生豆は薄緑色から茶褐色に変化しすると、味は角がとれてマイルドになります。 ３年以上に渡って寝かせた生豆をオールドクロップ、年度内に収穫した生豆をニュークロップ、前年度に収穫した生豆をパストクロップと言います。 中には数十年熟成したオールドクロップも存在し、オールドクロップ愛好家にとっては貴重な逸品として扱われています。 90年代まではオールドクロップが盛んに輸入されていたようです。 現在でもマイルドで落ち着いた味わいを好むオールドクロップ派と、風味の輪郭がはっきりしたニュークロップ派の間でどちらのコーヒーが優れているか議論になることもあるようです。 コーヒー豆は古ければ古いほど良いというものではなく、オールドクロップの中には角が取れすぎて味気ないコーヒーになってしまう場合もあります。 コーヒー豆の熟成は、肉やチーズなどの食物の熟成とは起きている現象が異なります。 肉やチーズは熟成するに従い、タンパク質や脂質などの成分が酵素によって分解され、アミノ酸などの旨味要素が増えて美味しくなってゆくのに対して、コーヒー豆の熟成は時間の経過とともにクロロゲン酸や小糖類などの香味の元になる成分が減少し、実は味が薄くなっていくだけなんです。 生豆の熟成には個性の強すぎるコーヒーの風味を安定させる役割があります。 オールドクロップには水分がほどよく抜け火の通りが良く、煎りムラなく焙煎しやすい。 スペシャルティコーヒーが台頭し、コーヒー豆の個性が尊重されるようになった現在では、ニュークロップこそが市場の主流だと言えます。 精製と熟成が終わったコーヒーは、生産国から国内、外へ輸送されます。 海外の場合は主に船便が使用されます。 湿度や温度を厳しく管理されていた生豆でも、輸送中に品質が劣化することがあるため、最近では冷凍コンテナや真空パックで送る輸送会社も出てきています。 麻袋より外気の影響を受けにくい新素材の袋も開発されているようですが、まだ広く普及していません。 変わった例ですが、ブルーマウンテンは樽で輸送されているようです。 ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 有資格の焙煎士が教える、コーヒーの歴史、豆知識。