ПРОТОКОЛ «ВЕНСКИЙ ШНИЦЕЛЬ» скачать в хорошем качестве

ПРОТОКОЛ «ВЕНСКИЙ ШНИЦЕЛЬ»

ПРОТОКОЛ «ВЕНСКИЙ ШНИЦЕЛЬ» Назначение: подача сразу / заготовка / заморозка Мясо: телятина или свинина (шейка не подходит только корейка / окорок / вырезка) 1️⃣ Подготовка мяса Толщина после отбивки: 4–5 мм Температура мяса: 0…+4 °C После отбивки обязательно обсушить поверхность (бумага / воздух) ❗ Мокрое мясо = гарантированное отслоение 2️⃣ PREDUST (сухой адгезионный слой / грунтовка) 👉 Это КЛЮЧЕВО. На производствах без него не работают. Состав (на 1 кг predust): Пшеничная мука -700 г Крахмал (рисовый / кукурузный / картофельный) - 300 г Соль -10 г (не обязательно, но стабилизирует вкус) Назначение: убрать поверхностную влагу создать “микрошероховатость” подготовить белок к сцепке Как работать: Мясо обвалять → стряхнуть лишнее. Не должно быть «пыльно». 3️⃣ ЖИДКАЯ СВЯЗКА (Batter / Egg wash industrial) 👉 СЮДА добавляется фосфат. НЕ в сухари! Состав (на 1 кг смеси): Яйцо цельное - 600 г Вода или молоко -250 г Крахмал (лучше кукурузный) - 30 г Фосфат (колбасный) - 3–4 г (0.3–0.4 %) Соль - 6–8 г Сахар или декстроза - 5 г (цвет, не вкус) Опционально (если есть): Сухой молочный белок / сыворотка - 10 г (даёт +20–30 % к адгезии) Требование по консистенции: → как жидкая сметана, не стекает струёй, а обволакивает 4️⃣ Панировка (Crumb) Тип: белые сухари / панко / свежая булочная крошка Брецель Размер крошки: 3–6 мм НЕ солить! Как панировать: Predust Жидкая связка (полное покрытие) Сухари - НЕ прижимать, только «посадить» 5️⃣ Выдержка после панировки 👉 На заводах это обязательный этап. 5–10 минут Температура: +2…+6 °C Лучше на решётке или лотке с перфорацией 📌 За это время: фосфат и крахмал связывают влагу слои «свариваются» в единую структуру 6️⃣ Жарка Сковорода (критично) Масло: слой не менее 1–1.5 см Температура: 175–180 °C Шницель должен плавать, а не лежать ⏱ Время: 60–90 секунд с каждой стороны (в зависимости от толщины) ❗ После жарки — только решётка, не бумага 7️⃣ Если нужна заморозка (IQF-логика) После панировки — охладить 0…+2 °C Быстро заморозить (шок / максимально быстро) Хранение: −18 °C Жарка из заморозки: → сразу в масло 180 °C, без разморозки Почему это работает: Predust убирает скольжение Фосфат поднимает pH и «распушает» белок Крахмал создаёт плёнку между мясом и сухарём Выдержка убирает паровой разрыв Правильная жарка не даёт панировке напитаться Частые ошибки (90 % проблем) ❌ Фосфат в сухарях ❌ Мясо тёплое ❌ Нет predust ❌ Масло 150–160 °C ❌ Бумага после жарки