Limpieza, despiece, fileteado y conservación del Rodaballo Escuela de Hosteleria Costa del Sol скачать в хорошем качестве

Limpieza, despiece, fileteado y conservación del Rodaballo Escuela de Hosteleria Costa del Sol

Limpieza, despiece, fileteado y conservación del Rodaballo Scophthalmus rhombus es una especie frecuente en muchas lonjas y mercados de la costa andaluza, aunque no es abundante. De carne bastante apreciada, es un pez bien conocido por prácticamente todos los informantes entrevistados. Como en Scophthalmus maximus, la denominación más frecuentemente empleada es rodaballo, que encontramos en casi todos los puertos del área de estudio, porque "es primo del rodaballo" (Sancti Petri), es decir, muy parecido. Sin embargo, algunos informantes precisan que Scophthalmus rhombus no es el rodaballo auténtico, y le llaman falso rodaballo (Marbella, Adra) y rodaballo pardo, por el color marrón de la piel. Y otros dicen que es "más basto" (Huelva), mientras que a Scophtalmus maximus lo califican de "el bueno" (Chipiona). Por proximidad geográfica, exclusivo de los puertos onubenses encontramos el portuguesismo parracho, "un nombre de Huelva", como dicen algunos informantes de El Terrón. En este sentido, para que la diferencia sea más marcada entre las dos especies, otros informantes de este extremo de la costa lo diferencian llamándolo parracho de agua dulce (Ayamonte), porque en estado juvenil se adentra en los estuarios. Algunos diferencian perfectamente a Scophthalmus maximus de Scophtalmus rhombus basándose en un carácter bien sencillo: la cara ocular rugosa, con escamas transformadas en tubérculos óseos ("clavos" o "pinchillos", según los informantes), de Scophthalmus maximus, frente a la cara ocular lisa de Scophthalmus rhombus. Y, así, dicen: "si tiene clavos es rodaballo; si no, es parracho", o "el que tiene pinchillos es el más auténtico" (Caleta de Vélez). Los informantes suelen emplear alguna de las siguientes variantes fonéticas de rodaballo, en orden decreciente de frecuencia de ocurrencia: robagallo (12,03%), robaballo (4,51%), roagallo (3,76%), rodagallo (1,5%) y roaballo (0,75%). De origen incierto, para Corominas y Pascual (1980) la voz rodaballo quizá procede del celta rotoballos 'el de cuerpo redondo', por la forma casi circular de los adultos. No obstante, el cuerpo de este pez es dos veces más largo que ancho, de perfil romboidal, como indica su epíteto científico, rhombus. Además de los nombres anteriores, recogimos para esta especie los siguientes: soplador (El Puerto), que hace referencia a su costumbre de hinchar las mejillas al "respirar" mientras está vivo cuando se le tiene fuera del agua, platija (Sanlúcar, El Puerto, Marbella, Motril), y las variantes platucha (Caleta de Vélez), platufa (Tarifa), platuza (Fuengirola), pletuza (Algeciras), pitufa (Marbella) y pitusa "porque tiene la boca muy larga" (Caleta de Vélez), que aluden a su cuerpo extremadamente plano, como el de la platija, Platichthys flesus, rumbo (La Línea, Almería), que se refiere a la forma romboidal del cuerpo, y rémol (Adra), el nombre catalán de la especie. Los nombres en negritas son neologismos de ICTIOTERM para la ictionimia andaluza. En la bibliografía ictionimica para Andalucía se citan rodaballo de fango (Algeciras), para distinguirlo de Scophthalmus maximus, al que en el mismo puerto llaman rodaballo de arena, y panchito (Adra). Confusiones registradas fletán (Cádiz, Almuñécar), creación espontánea de los informantes, pero el parecido con Hippoglossus hippoglossus es remoto Fuente: http://www.ictioterm.es/