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RICETTA PANETTONE DI NATALE - Chef Daniele Rossi

In questo video vi mostro la ricetta tradizionale da seguire per preparare il panettone di Natale. Ingredienti per un panettone Primo impasto: 600 g di farina speciale da panettone 130 g di lievito madre essiccato 400 g acqua 150 g di farina di manitoba 00 100 g di tuorli 1 g g di lievito di birra 200 g di burro 1 g vaniglia   Secondo impasto: 400 g di farina speciale 175 g di burro 150 g di zucchero 150 g di tuorlo d’uovo 60 g acqua 600 g di cioccolato 1 g di vaniglia   Per la copertura (dosi orientative): 200 g di mandorle normali 20 g mandorle armelline 220 g di zucchero 2/4 albumi 1 g vaniglia Acqua q.b Partite con il primo impasto: mescolate farina, lievito madre, farina speciale, acqua e lievito di birra. Lavorate l’impasto fino a che non si forma una palla abbastanza liscia. Aggiungete a poco a poco i tuorli, portate il tutto a 25-26 °C e unite il burro un po’ alla volta facendolo amalgamare. Quando sarà arrivato a 26-27 °C l’impasto si sarà omogeneizzato. Quando si staccherà dalle pareti, vorrà dire che è pronto. Mettete 50 grammi di impasto in un biber e fateci sopra quattro tacche. In questo modo potrete misurare quanto cresce, come una spia. Quando arriva alla quarta tacca è pronto. Versate il resto dell’impasto in un contenitore unto con il burro lungo tutta la superficie e tappatelo con un sacchetto di plastica alimentare in modo tale che crei una camera al cui interno si formi il 70 per cento di umidità. Lasciatelo riposare per 13 ore a una temperatura di 27, massimo 28 °C. In genere nelle pasticcerie si inizia alle sei di sera per poter lavorare l’impasto la mattina dopo. Trascorse 13 ore, immettete questo preimpasto in un secondo impasto. Cominciate a lavorare la farina del secondo impasto con l’acqua. Aggiungete lo zucchero, poi i tuorli e, una volta che saranno stati assorbiti, il burro. Raffreddate il cioccolato in frigorifero per un’ora. Una volta che avrete fatto amalgamare il burro, l’impasto dovrà avere una temperatura di 26,5 °C al massimo. Dovete fare in modo che quando immetterete il cioccolato non si sciolga. Versatelo nella planetaria facendola girare molto piano per inglobarlo. Controllate la maglia, cioè l’elasticità dell’impasto: prendete un pezzetto di pasta e tiratelo. Se si allarga bene, potete fare finalmente l’impuntatura, cioè una sorta di lievitazione che serve a stabilizzare l’impasto. L’impuntatura deve riposare in un contenitore sempre chiuso con nylon, a 27 °C, per circa un’ora-un’ora e un quarto, in modo tale che cominci a raddoppiare di volume. A questo punto è arrivato il momento di sporzionare, cioè tagliare l’impasto per creare diversi panettoni delle dimensioni desiderate. Con il tarocco stagliate l’impasto e pesate i pezzi per adeguarli agli stampi che avete. I singoli pezzi vanno pirlati, cioè sigillati cercando di portare i bordi sotto il panetto, a formare una palla. Mettete i pezzi negli stampi e disponete tutti gli stampi su una teglia, distanziati in modo che circoli aria. Chiudeteli tutti di nuovo con dei sacchetti, a formare la camera d’aria. Dovranno riposare a una temperatura di 26-27 °C per 5 ore. Trascorso questo tempo, potete infornare i panettoni. Preriscaldate il forno a 190 °C. Se volete fare una copertura di mandorle (cioè la tipica crosticina sopra il panettone), dovete avere un twin stone (un attrezzo dotato di due pietre girevoli in grado di tritare). In alternativa, potete usare un frullatore ma il risultato non sarà lo stesso. Tritate alcune mandorle armelline, mandorle, zucchero, albume e un goccio di vaniglia. Le dosi sono molto orientative, molto dipende dal vostro gusto. L’importante è che il tutto abbia una consistenza abbastanza densa. Quando il panettone sarà lievitato, copritelo con questo trito, aiutandovi con un sac a poche o con una bocchetta piatta. Infine decorate il panettone a piacere. Io ho usato chicchi di cioccolato e di zucchero e qualche mandorla intera. Infornate per circa 35-40 minuti. Per controllare la cottura, dopo almeno 35 minuti bisogna aprire il forno, infilzarle il panettone alla base con uno spiedo e capovolgerlo infilando al centro un termometro per controllare la cottura. Se la temperatura al cuore è di 95 °C, il panettone è cotto a puntino. Sfornatelo e lasciatelo asciugare capovolto per almeno 13 ore.