【青梅レシピ】青梅甘露煮｜青梅市の由来｜松竹梅にの由来『歳寒三友』とは？｜青梅を美味しくに煮るコツはロブションにあり！！ скачать в хорошем качестве

【青梅レシピ】青梅甘露煮｜青梅市の由来｜松竹梅にの由来『歳寒三友』とは？｜青梅を美味しくに煮るコツはロブションにあり！！

こんにちは、開運和食YouTube料理学校　講師の小澤 申します。動画をご覧頂きありがとうございます。 　世界に誇れる文化遺産『和食』。日本料理の文化、歴史、栄養学を解説しながら、プロのちょっとした技術や、ポイントを とりいれ、料理の作り方、習わしなどを紹介しております。 　 　コロナ禍で、大切なことはウイルスに負けない、其のために強い身体を作るためには、食事を含む体調管理が、大切です。 昔の人は、食材、料理に「語呂」を聞かせスピリチュアル的な発想で「食は開運」 しておりますので、是非、チャンネル登録お願いいたします 　開運和食　縁結び懐石　瑞亭(ずいてい) 　ご予約、問い合わせは 　HP https://tamaplaza-washoku-zuitei.com 　TEL 045 -298-8530 (予約ダイヤル) 繋がらない時は、留守番電話にメッセージを残して下さい。 　　　　後ほど、こちらから、おかけいたします。なお、上記番号は、090-1733-3507に転送されます。 　　　　この番号より折り返しご連絡します。 LINE http://lin.we/p511nym メール　[email protected] ———————————————————————————————————————————————————————- 　《青梅甘露煮》 　【材料】　　　　　　　　　　　　 　・青梅　　　1kg　　　　　　　　　〈調味料〉　 　・水　3ℓ ✖️2回分（戻す時の水） ・水　　　　　1ℓ 《硫酸銅》　　　　　　　　　　　　　・砂糖　　　400g ・10円玉　　10枚 ・砂糖　　　200g　 ・塩　　　　　5g　　　　 　・大葉　　　　3束 ・酢　　　　　10cc　　　　　 《盛り付け用》 ・大葉　　紫芽しそ　　花穂じそ 　 【作り方】目次(※時間の部分をタップするとその部分に移動します) a. 硫酸銅を作る（4:35） 　小さめのボール（できればつかい捨て出来るもの）に、10円玉・塩・酢をよく混ぜ3日おく。 　10円玉に、エメラルド色の硫酸銅が少ししできれば良い b. 青梅の下処理（5:55） 　・青梅のヘタを、爪楊枝でとる。 　①爪楊枝を10本ほど束ね、端を輪ゴムでとめる（爪楊枝を使う場合） 　　※途中、爪楊枝の先が丸くなって使えなくなるので、3個ぐらい作っておくとよい。 　　青梅をもち、束ねた爪楊枝で、深くし刺し穴をあけていく。まわしながら、全体満遍なく 　　あける。 　②剣山を使う場合 　　剣山の上に青梅をのせ、押し付けながら転がし、全体に穴をあけていく 　　※なるべく『深く』なるべく『まんべんなく』を意識してする 　　・あらかじめ用意しておいたボールに、水を入れておき、そこに入れる 　　・細い流水で、30分ほど青梅をさらす c. 青梅をもどす、色だしの下準備（7:20） 　　・鍋に水（3ℓ）を入れ沸騰させておく。沸いたところに、10円玉を入れ、青梅を入れたら 　　　すぐに火をとめ、そのまま冷まし4〜6時間おく（1回目） 　　・ザルに、青梅をあげ、水気を切る（※この水は捨てない） 　　・先程の鍋を再び、火にかける。湧いたら、そこに青梅を入れすぐに火をとめ、先ほどと 　　　同様、そのまま冷まし4〜6時間おく（2回目） 　　・流水で30分ほどさらす 　　・今度は、青梅をバットにキッチンペーパーを数枚かさねた上に、重ならないようにのせ 　　　水気をきる 　　・鍋を洗わないままそこに、水（３ℓ）を入れ火にかけ、湧いたら、そこに青梅を入れすぐに 　　　火をとめ、先ほどと同様、そのまま冷まし4〜6時間おく（3回目） 　　・流水で30分ほどさらす 　　・同様に青梅を、バットにキッチンペーパーを数枚かさねた上に、重ならないようにのせ、 　　　水気をきる d. 蜜で煮る（10:20） 　　・鍋に、水と砂糖を入れ、火にかける。沸いたらそこに、青梅を入れ、すぐに火を止める。 　　　密閉できる鍋の蓋、もしくは、鍋をラップして、そのまま自然に冷まし、6時間以上おく。 　　・先ほどの鍋に、残りの砂糖を入れ火にかける。 　　・沸いたらすぐに火を止め、自然に冷まし6時間以上おく 　　・タッパーなどにうつし、冷蔵庫でよく冷やす e．器に盛り付ける（11:50） 　　・刻んだ大葉、紫芽しそ、花穂じそを飾ざる 【梅とお祝い】（13:05） 　中国では、古来より「３」という数字を縁起のいい数だとされていました。なかでも、寒さの 　厳しい真冬に咲かせる、植物は、豊かな生命力を連想させるとされ、「歳寒三友(さいかんさん 　ゆう)」がとくに喜ばれてきました。梅は、厳しい寒さのなかでも、１番に、春のおとずれを 　告げる植物であることから、江戸時代より繁栄・気高さ・長寿の象徴とされています。 【梅雨の由来】（0:40） 　夏手前の「梅雨」の時期。梅干しを作る南高梅と共に、青梅が出回ります。そもそも「梅雨」と 　書くのはなんででしょうか？梅雨はもともと黴雨（バイ雨）と書いていました。これは、つゆの 　雨や湿度により、黴（カビ）が生えることから、このように呼ばれたそうです。しかしながら 　字的あるいは、意味的にもよくないため、また、梅の季節だったので梅雨となったのです。 　「つゆ」の読み方、雨つゆの「つゆ」が、元となったようです。 【プロが教える3つのポイント】(2:50) 1、 10円玉を使う 　青梅の緑色の色素クロロフィルは、10円玉の銅イオンと結びつき発色する。 2、 温度管理 　青梅を煮るうえで、もっとも重要なのが梅を柔らかくする、お湯の温度管理です。温度が高 　すぎたり、割れたり、柔くなりすぎるので注意が必要です。 3、 大葉を入れる 　大葉を一緒に入れて煮ると、その香りが青梅に移ります 【青梅市の由来】（13:50） 　東京の青梅市（おうめし）はご存知でしょうか？青梅市の由来はその昔、平安時代にまでさかのぼります。当時、この時代は、 京都、西の朝廷「天皇」主体の時代ででした。東国ある関東の武士たちは、重税をかけられていた時代です。このことに、不満を抱えた東国武士たちは、独自の国を作ろうとしたのです。その中で主君となっていたのが「平将門」です。 　ある日、将門は、武蔵の国「金剛寺」を訪れた際、馬のムチに使っていた「梅の枝」を地面に刺し、こう言ったのです。 　「願いがかなうなら咲き誇れ、叶わないなら枯れよ」 　すると、その梅から根がはり立派に梅の木になり、綺麗な花を咲かせるようになりました。そして、花が散ると、梅の実がなるのです。ところがその梅の実は、南高梅のようにオレンジ色に熟すことはなくずっと青いままだったそうです。不思議に思った村の人々は、その地を『青梅』と名付けたのです。 【料理を科学的に考える】（15：45） 　青梅は、青く煮る、発色させるために、銅を使います。特に鮮やかに、発色させたいのならば、硫酸銅を使うことです。 硫酸銅は、十円玉に塩、酢をかけ数日おくことでできるエメラルドの結晶です。（※この物質は有毒物です） 青梅の緑色を形成しているクロロフィルは、加熱することにより、その緑色を失っていきます。これは、クロロフィルを構成している、Mgイオンが離れてしまうため。しかし、硫酸銅を使うことによりMgイオンと、硫酸銅の中の、Cuイオンとが入れ代わり安定して、再び緑色を発色することができるのです。このことからわかるように、料理と化学の結び付きは深く、また物事を化学的に考える必要性を教えてくれます。 【オリジナリティーを生む　思考法　】（16：05） 青梅を煮る時に、大葉と一緒に煮る。この発想はいったいどこから、思いついたのでしょうか？私はよく、勉強のため、色々な店に食べに行きます。とくに和食以外でいくことが多く、中での定期的に、世界的に有名である「ロブション」に行っていました。当時、デザートにパンナコッタがでており、そこには、杏仁豆腐同様に蜜がかかっていました。「エキゾチィックな香りと共に・・・」とメニューに書かれたこのパンナコッタは、八角の香りがしていました。どうやら、蜜を作る時に八角を入れて作っているようで、別のデザートには、ミント、バジルの香りをうつした蜜がかかったものもありました。そこで思いついたのがこの技法でした。梅は、梅干しを作る材料です。勿論、梅干しを作る時は、紫蘇と一緒に漬けます。梅と、紫蘇は相性が良いものですから。ここからわかるように、新しいものに、好奇心を持ち、多面的にものごとを考える必要性を学ぶことができます。 開運和食YouTube料理学校 【公式 】SNS 　Instagram 　  / truiting   Twitter 　  / qibl6te2uhl5pcy   Facebook 　https://www.facebook.com/profile.php?... LINE 　https://lin.ee/p511nym note https://note.com/zuitei1104