מחווה ללחם האחיד של פעם - לחם כהה ולחם קימל - עם בצק מקדים скачать в хорошем качестве

מחווה ללחם האחיד של פעם - לחם כהה ולחם קימל - עם בצק מקדים

מחווה ללחם האחיד של פעם - לחם כהה ולחם קימל מתכון מקורי שלי להכנת שתי כיכרות לפוּליש - בצק מקדים: 300 גרם מים 8 גרם שמרים טריים 200 גרם קמח חיטה לבן, מנופה 100 גרם קמח חיטה מלא, מנופה לבצק: 370 גרם מים 42 גרם שמרים טריים כל הפוּליש 500 גרם קמח חיטה לבן, מנופה 200 גרם קמח חיטה מלא, מנופה 20 גרם מלח 15 גרם קימל (עבור כיכר אחת מהשתיים) אופן ההכנה: לפוּליש: מערבבים בקערה עמוקה את השמרים עם המים, מוסיפים את הקמח הלבן ומערבבים היטב, מוסיפים את הקמח המלא ומערבבים היטב עד שכל הגושים נעלמים ומתקבלת משחה ללא שאריות קמח. מכסים בניילון נצמד ומניחים למשך שעה בטמפרטורת החדר. מכניסים למקרר למשך 8 עד 16 שעות. מוציאים למשך שעה נוספת בטמפרטורת החדר. לבצק: מערבבים בקערת הלישה את השמרים עם המים, מוסיפים את הפוּליש ושני הקמחים. מערבלים במהירות נמוכה למשך 4 דקות. מוסיפים באיטיות את המלח. מגבירים את המהירות לבינונית למשך 5 דקות ואז לגבוהה למשך דקה. מוציאים מחצית מהבצק לקערה נפרדת. כדי לעשות זאת במדוייק, שקלתי את קערת הלישה לפני הכנסת החומרים ולאחר הכנת הבצק. את ההפרש בין המשקלים חילקתי ל-2. מוסיפים את הקימל לשארית הבצק שבקערת הלישה ומערבלים למשך כחצי דקה - רק עד שהקימל נטמע בבצק ולא יותר. מקפלים את הבצקים מארבעת צדדיהם כמו מעטפה בתוך הקערות מספר פעמים ויוצרים מעין כדורים. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים לחצי שעה. הבצק צריך לתפוח עוד כמחצית מנפחו ולא יותר. על משטח מקומח היטב מוציאים את הבצקים ומעצבים כל אחד לכיכר ארוכה ומעוגלת: מותחים ומקפלים את הבצק ויוצרים גליל באורך של כ-30 ס"מ. מותחים את הבצק ע"י גרירתו מתחתיתו על משטח לא מקומח עד שפני הבצק נמתחים ומתקבלת כיכר מהודקת. מעבירים את הכיכרות לתבנית מכוסה בנייר אפיה כאשר התפר נמצא למטה. יש לשמור על מרווח ראוי ביניהן וכן משולי התבנית. מכסים במגבת לחה להתפחה של עד שעה - עד שהבצק עומד "במבחן האצבע" (שיטת אורי שפט). כרבע שעה לפני סיום ההתפחה מחממים תנור ל-220 מעלות טורבו, כאשר מניחים בתחתיתו כלי מתכת עם מים, ליצירת ציפוי פריך - קראסט (אני משתמש במכסה של סיר ג'חנון). עם סיום ההתפחה חורצים את הכיכר לרוחב עם 3 חריצים. כשהתנור חם, אופים בחלק התחתון שלו למשך כ-35 דקות עד שהכיכרות משחימות והקשה בתחתיתן משמיעה קול חלול. מצננים את הכיכרות על תבנית רשת למשך שעה לפחות לפני הפריסה.