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Delicia en crudo

Salmón curado con remolacha y tartar de champiñones con mayonesa de cúrcuma Salmón fresco curado con remolacha 300 gramos de lomo de salmón fresco sin piel 1 cda de sal gruesa ½ cda de azúcar rubio ½ cdta de semillas de cilantro Pimienta negra molida 1 remolacha grande • En una sartén, tostamos las semillas de cilantro y las molemos en un mortero. • Ponemos el lomo de salmón bajo un chorro de agua fría y lo secamos con papel de cocina. Retiramos las espinas. • Pelamos la remolacha y la rallamos sobre un plato hondo. Reservamos. • En un recipiente, mezclamos la sal, el azúcar, las semillas de cilantro, la ralladura de cascara de limón y la pimienta. Frotamos el salmón por todos lados para que el aroma penetre y lo dejamos “enterrado” en una fuente. • A continuación, recubrimos por completo el lomo de salmón con la remolacha rallada; por arriba y abajo. • Ponemos encima un recipiente con un objeto pesado y lo guardamos en la nevera entre 24-48 horas. Volteamos el pescado al menos dos veces al día. • Cuando haya transcurrido ese tiempo, lo sacamos del frigorífico. Retiramos las especias y la remolacha rallada. Limpiamos con papel de cocina. • El pescado tiene ahora el color rojizo de la remolacha. Secamos con un papel absorbente, cubrimos y guardamos en el refrigerador hasta el momento de cortar. Tartar de champiñones 200 g de champiñones frescos 1 chalote Ramillete de cebollino 1 tallo de apio 1 cda de jugo y ralladura de limón orgánico 4 cdas de mayonesa casera de cúrcuma (ver receta abajo) Tabasco Sal y pimienta • Picamos el chalote y el cebollino. Reservamos. • Picamos los champiñones y la rama de apio en cubos muy pequeños. Los ponemos en un recipiente con la ralladura y el jugo de un limón. • Incorporamos 4 cucharadas de mayonesa de cúrcuma (ver receta más abajo). Añadimos el chalote y las hierbas picadas, mezclamos todo y sazonamos con sal, pimienta y unas gotas de tabasco. Dejamos macerar unos 15 minutos. Mayonesa vegana de cúrcuma Esta deliciosa mayonesa es uno de los ingredientes del tartar de champiñones. O simplemente una cucharada en el plato, es ideal para acompañar al salmón. 100 g de anacardos (remojados en agua al menos 4 horas) Jugo y ralladura de un limón orgánico 5 cdas de aceite de girasol ½ cdta. de cúrcuma en polvo ½ cdta. de chile ½ diente de ajo (opcional) Ajo (opcional) Sal marina Un vasito de agua • Para empezar, escurrimos los anacardos y los metemos en el vaso de la batidora. • Incorporamos el aceite, la cúrcuma y la cayena. Si lo deseamos, podemos poner medio diente de ajo. Agregamos ralladura y jugo de limón para emulsionar. Para conseguir cremosidad, añadimos un chorrito de agua. • Batimos por unos minutos hasta obtener una masa homogénea. Comprobamos la sal. Emplatamos: • Brotes y flores comestibles • Hojas de lechuga y remolacha • Pepino • Rabanitos • Pincel de cocina Preparamos cuatro platos. Sumergimos el pincel en la mayonesa casera y trazamos una línea gruesa en cada plato. En una mitad, hacemos un lecho de hojas de lechuga y decoramos con los rabanitos y el pepino. Ya podemos cortar nuestro salmón en lonchas muy finas; las enrollamos y colocamos sobre la ensalada, en forma de flor. Luego, incorporamos nuestro tartar de champiñones y decoramos finalmente con brotes y flores comestibles. ¡Buen provecho!