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Recette : saumon à l'oseille de Julie - Les Carnets de Julie

La recette de Julie est disponible ici : https://www.julieandrieu.com/recettes... Ingrédients : 6 filets de saumon de 180 g chacun sans peau 70 cl à 1 l litre d’huile d’olive 2 brins de thym 2 feuilles de laurier POUR LA SAUCE : 30 cl de crème épaisse 3 cl de Noilly -Prat 6 cl de vin blanc 10 cl de fumet de poisson 1 échalote 1 belle botte d’oseille (soit 60 g de feuilles équeutées) Sel et poivre Placez les filets de saumon dans une sauteuse en les serrant mais sans les superposer. Couvrez d’huile, ajoutez le thym et le laurier. Faites chauffer sur feu doux. Quand l’huile atteint 52 degrés, comptez 20 minutes de cuisson en maintenant la température (l’huile ne doit même pas frémir). Egouttez les filets de saumon sur du papier absorbant et nettoyez-le d’un coup de pinceau de cuisine. Filtrez et conservez l’huile pour une autre recette de poisson. Préparez la sauce : Lavez et essorez l’oseille. Equeutez les feuilles en tirant de bas en haut pour supprimer les nervures. Ciselez l’échalote, placez-la dans une casserole moyenne, ajoutez le vin blanc, le fumet, le Noilly Prat et laissez cuire à frémissement jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement évaporé. Salez et poivrez. Ajoutez alors la crème et portez de nouveau à ébullition. Quand la crème elle a épaissi sans pour autant être trop réduite. Versez les feuilles d’oseille, remuez et mixez immédiatement (pour éviter qu’elle ne noircisse). Versez la sauce dans les assiettes. Conseils de Julie : Ce plat eut être préparé à l’avance : le poisson peut rester dans l’huile tiède. Si vous n’avez pas de sonde, plongez votre doigt dans la casserole, vous devez ressentir une légère sensation de chaleur mais pouvoir le tenir immergé 10 secondes sans problème. La base de cette méthode de cuisson est de maintenir les aliments cuisinés à une température basse et constante. La cuisson basse température permet d’attendrir les chairs, de conserver toutes les saveurs et de préserver surtout toutes les qualités nutritives d’un produit.