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Cudduruna siciliano con le coste e con i broccoli

Cudduruna siciliani al formaggio, prosciutto e salsa di pomodoro in duplice variante: con le coste e con broccoli, pinoli e uvetta I Cudduruna siciliani rappresentano l’archetipo della panificazione contadina dell’entroterra siracusano, un manufatto commestibile che trasla la geometria circolare della corona greca, la kollura, in una mezzaluna di semola di grano duro che racchiude secoli di sussistenza e ingegno gastronomico. Non siamo di fronte a una semplice focaccia, ma a un rito di recupero nato dai residui della pasta del pane che, tra le mani delle donne di Lentini e Carlentini, si trasforma in uno scrigno dorato e croccante capace di preservare l’umidità e i profumi delle farcie durante la cottura, storicamente eseguita nel forno a legna ma oggi perfettamente trasposta nei forni domestici. La variante che accosta le coste di bieta alla sapidità del prosciutto e alla cremosità del formaggio locale è una celebrazione dell’orto e della dispensa, dove l’acidità misurata della salsa di pomodoro funge da collante tra la dolcezza della verdura e il sapore degli altri ingredienti, creando un equilibrio organolettico dove la crosta tenace e profumata di grano tostato fa da contrappunto a un cuore fondente e saporito. Altrettanto schietta è la versione con i broccoli, dove la verdura viene stufata con la cura necessaria affinché mantenga la sua integrità strutturale e la sua consistenza soda; la cima del broccolo resta integra e definita, preservando il suo sapore caratteristico e la sua identità, mantenendo così fede alla preparazione tradizionale siciliana. Ogni pezzo è sigillato dal bordo pizzicato a mano, un cordone estetico e funzionale che impedisce la fuga degli umori e che, una volta sfornato, sprigiona l'aroma fragrante del pane appena cotto, elevando un cibo storicamente povero a monumento della cultura mediterranea, lontano dalle standardizzazioni moderne e fedele alla sua natura di pasto totale, compatto e profondamente identitario.