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euromaxx a la carte | Geschmortes Rehschäufele und gebratenes Rehfilet

Das Restaurant Backöfele im süddeutschen Würzburg serviert deftige Spezialitäten aus der Region Franken. Rehschäufele und Rehfilet Zutaten, für 4 Personen: 250g Rehfilet 4 Rehschäufele (ca. 1200g aus der Rehschulter) Butter Öl 150g Wurzelgemüse 0,3l Wildfond braun 0,15l guten Rotwein 1 kleine Speckschwarte (oder 50g Speckwürfel) 1 Lorbeerblatt 20 Wacholderbeeren 20 Pfefferkörner 1 Nelke 2cl Cognac 1 EL Preiselbeeren Salz Pfeffer Evtl. Kartoffelstärke Zubereitung: Die Rehschäufele in Öl mit Sellerie, Karotten und Lauch anbraten und mit Rotwein und dem Wildfond ablöschen Anschließend die Gewürze (Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Nelke) etwas andrücken und mit der Speckschwarte dazugeben. Im Ofen bei 160° C ca 80 Minuten schmoren. Danach Fleisch aus der Soße heben. Den Fond durch einen Sieb passieren und mit Preiselbeeren, Cognac Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend nach Wunsch mit Kartoffelstärke etwas abbinden. Das Rehfilet in Butter anbraten (ca 5 Minuten) und anschließend bei 60° C weitere 5 Minuten auf rosa garen. Wirsingstreifen 500g Wirsing Butter 30g Speck (Würfel) 30g Zwiebel (Würfel) Muskat Salz Pfeffer Zucker Zubereitung: Den Wirsing in Streifen schneiden und in kochendem Wasser ca 3 Minuten blanchieren. Anschließen in kaltem Wasser abkühlen. Die Streifen mit Speck und Zwiebeln mit Butter in der Pfanne anschwitzen und nach Geschmack mit Muskat, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mohnschupfnudeln 400g Pellkartoffeln (gekocht) 1 Eigelb 10g Stärke 1 EL Mohn Salz Muskat Öl oder Butter Zubereitung: Die gekochten Pellkartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse mit dem Eigelb, Stärke, Salz, Muskat und Mohn zu einem Teig verarbeiten und Schupfnudeln formen. Anschließend in Butter oder Öl ausbacken. Guten Appetit!