【不藏私】零失败的海绵蛋糕 | the secret of a perfect spong cake скачать в хорошем качестве

【不藏私】零失败的海绵蛋糕 | the secret of a perfect spong cake

原来有不少朋友一直做不好海绵蛋糕，直言它比戚风更容易让人“气疯”😂一个不小心，制作过程就会发生消泡，最后烤成扁扁的蛋饼。实不相瞒，戚风蛋糕的前身就是海绵蛋糕。海绵蛋糕的制作方式有两种，分为分蛋法以及全蛋法。 戚风用了分蛋打发的方式制作，配方中的液体比例更加高，所以它的质地会来得更蓬松、柔软湿润，很适合直接食用。也因为这样极致的柔软，戚风胚的夹馅承重力、弹性的口感，不够海绵蛋糕好。很多日韩甜点师，会考虑食材组合之间，不同的口感搭配，优先选择海绵蛋糕作为基底。 海绵蛋糕的制作方法中，充满着制作糕点的技巧和基础，特别是打发鸡蛋的方法、混拌面糊的手法，都是非常重要的，是“制胜”关键。对于做不好海绵蛋糕的朋友，我推荐你们从下面视频的分蛋法制作入手。在打发鸡蛋这步上，它比全蛋法更容易让人掌握，不容易失败。 🟤食材 //ingredients 蛋白 eggwhite 105g 蛋黄 eggyork 54g 低筋面粉 cakeflour 80g 细砂糖 65g sugar 65g 牛奶 milk 35-40g 黄油 butter 25g 🟤细节补充//Tips： 1、全蛋法在全蛋中加入砂糖，需要隔水加热至35-40℃之间，这样才能比较容易打发出气泡。分蛋法则对于温度要求没那么敏感，直接从冰箱拿出鸡蛋，分出蛋白蛋黄后就能制作了，蛋白无需再冷冻。 2、很多人做点心都想减少糖的用量，但海绵蛋糕的糖量不要轻易减少，否则会让蛋糕不易膨胀，保水性变差，吃着很干、松散，不柔软，也不耐放。 3、操作中哪几个方面，能避免消泡？ ① 当把蛋白霜打成小尖钩后，分次加入蛋黄时，手持电动打蛋器需要用最低速来拌匀。这样才能形成气泡非常小、细致均匀的蛋糊。气泡越小，接下来加入低粉、黄油牛奶液的操作中，越不容易消泡。 ②黄油牛奶液隔温热水或者微波炉加热熔化，熔化后的液体温度在60℃左右比较好。温度太低，难以平均分散于面糊中，增加搅拌次数会使蛋糊气泡被破坏（逐渐消泡）；温度太高，则让蛋糊气泡的表面张力变差，蛋糕的口感变得粗糙。 ③先让少量的面糊与熔化黄油牛奶液拌匀，是因为液体与面糊的比重、质感密度有很大差别，不容易拌匀。先取少量与另一种材料拌匀，再加入剩余的材料，就比较容易完成，不会因为多次翻拌而导致消泡。 ④隔着刮刀把黄油牛奶液浇淋在面糊上，能让液体更均匀地分布，减少翻拌次数。