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Fermentazione e liscivazione delle ghiande

"La Sfida della Ricerca di Ghiande Commestibili: Un Viaggio attraverso la Biodiversità e la Storia Per il terzo anno, mi sono immerso nella ricerca di ghiande commestibili, svelando il loro potenziale e arricchendo la mia comprensione. Tutte le ghiande sarebbero (quasi) commestibili, ma la vera sfida risiede nelle enormi differenze tra le varie specie di querce. 🌳 Variegata Famiglia delle Querce L'ampia distribuzione delle querce in tutto il mondo ha generato diversità di specie e ghiande, rendendo la loro identificazione una sfida unica. Circa 600 specie di Fagaceae rendono la classificazione difficile, cruciale per la commestibilità legata ai tannini. 🌳 Esplorazione delle Specie di Querce In Italia, oltre trenta specie di querce contribuiscono alla varietà di ghiande. Globalmente, il Messico detiene il primato con oltre 160 specie, seguito dalla Cina con 100 specie e dagli Stati Uniti con 90 specie. 🌰 Proprietà Nutrizionali e Varietà Tutte le querce producono frutti commestibili, con differenze sostanziali nel contenuto di tannini. Varie varietà, come Frainetto, Vallonea, Virgiliana, offrono un'ampia gamma di utilizzo senza trattamenti de-amaricanti. La varietà amara richiede cure specifiche, ad esempio sotto forma di farina. 🍂 Ciclo di Vita della Ghianda Ottobre/novembre segnano la maturazione delle ghiande, allineata con la stagione di castagne e noci. Storicamente, il consumo umano è stato altalenante, mantenuto in alcune regioni come tradizione. 📊 Analisi Nutrizionale: Vitamine, Minerali, e Amminoacidi Le ghiande sono tesori nutrizionali, ricchi di vitamine, minerali e amminoacidi. Vitamine: Vitamina A: 47,5 IU Vitamina B1: 0,1 mg Vitamina B2: 0,1 mg Vitamina B3: 2,2 mg Vitamina B5: 0,9 mg Vitamina B6: 0,6 mg Vitamina B9: 115 mg Folati: 106 mg Minerali: Calcio: 50 mg Fosforo: 96 mg Potassio: 657 mg Ferro: 1 mg Magnesio: 76 mg Zinco: 0,6 mg Rame: 0,8 mg Manganese: 1,6 mg Amminoacidi: Acido aspartico: 0,78 g Acido glutammico: 1,21 g Alanina: 0,43 g Arginina: 0,57 g Cisteina: 0,13 g Fenilalanina: 0,33 g Glicina: 0,34 g Isoleucina: 0,34 g 🍇 Paradosso dei Tannini: Commestibilità e Liscivazione La presenza di tannini, responsabili del gusto astringente e amaro, presenta sfide. La liscivazione riduce i tannini, rendendo le ghiande commestibili. 👩‍🍳 Metodi di Liscivazione Cottura, congelamento, essiccazione, lavaggio e fermentazione sono metodi efficaci. Ogni processo ha pro e contro. La cottura è veloce ma riduce la conservabilità. La liscivazione a freddo è più lunga ma conserva sostanze nutritive. 🌍 Oltre il Consumo Umano: Ruolo Ecologico delle Ghiande La ghianda è essenziale nell'ecologia delle foreste. La sua lenta maturazione nutre diverse specie animali, oltre a essere stata fonte alimentare umana cruciale. 🕰️ Viaggio attraverso la Storia e la Cucina Nell'antichità, la ghianda era preziosa per le classi più povere. La farina di ghiande era un elemento chiave durante carestie. Durante la Seconda Guerra Mondiale, le ghiande erano utilizzate per produrre un surrogato del caffè in Germania. 🌐 Conclusione: Viaggio Culturale e Nutrizionale Esplorare il mondo delle ghiande commestibili è affascinante, intrecciando storia, biodiversità e sfide culinarie. Nonostante gli sforzi aggiuntivi per i tannini, offrono un ricco patrimonio nutrizionale e ambientale, collegando passato e presente." Articolo completo su Www.iminfermentation.it Letture consigliate: Marco Giovannoni "Ghiande e uso alimentare umano" Se ti è piaciuto questo video e ti interessano le fermentazioni segui anche le pagine: FACEBOOK   / fermentazion.  . INSTAGRAM   / im_in_ferme.  . TIKTOK   / fermentazione.  . SITO www.iminfermentation.it Se vuoi ospitare un corso o vuoi fare una formazione personalizzata ospite a casa mia, contattami al seguente indirizzo: [email protected] tutte le informazioni senza impegno.