Recette : Le canard laqué de Thierry Marx - Les Carnets de Julie - Le canard laqué скачать в хорошем качестве

Recette : Le canard laqué de Thierry Marx - Les Carnets de Julie - Le canard laqué

LA RECETTE CI-DESSOUS 👇 Canard laqué de Thierry Marx Pour 4 personnes Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 2 heures Temps de repos : 24 heures Ingrédients : 1 gros canard (type canard de Challans) Pour le laquage : 50 g de miel 20 g de fécule 50 g de vinaigre de riz 100 g de sauce soja non pasteurisée Carmin de cochenille Mélange de 4 épices Pour la sauce au poivre : 100 g de poivre de Sichuan 100 g de cacahuètes concassées 20 g de gingembre frais 400 g de sauce soja 2 branches de cébette thaï Pour la barre de riz : 500 g de riz gluant japonais 500 ml de lait de coco 200 g de mascarpone Pour la décoration : Fleurs d’ail Shiso pourpre Préparez le canard : commencez par brider le canard (sauf si votre volailler l’a préalablement fait). Blanchissez-le à l’eau bouillante pendant 7 minutes puis égouttez-le sur une grille et faites-le sécher suspendu dans une pièce froide et ventilée afin qu’il ne reste plus aucune trace d’eau. Dès que le canard est bien séché, gonflez-le à l’aide d’une pompe à vélo pour que la peau se décolle bien de la chair et que la chair se décolle elle aussi de la carcasse. Remettez-le à sécher suspendu pendant 24 heures à côté d’un ventilateur si possible. Préparez la laque : dans une casserole, faites chauffer le miel sans le caraméliser. Ajoutez la fécule, le vinaigre de riz, la sauce soja non pasteurisée et le carmin de cochenille pour la coloration. Rehaussez la saveur en intégrant un mélange de 4 épices. Réservez. Préparez la sauce d’accompagnement : dans une poêle, torréfiez du poivre de Sichuan puis ajoutez des cacahuètes préalablement concassées. Versez ce mélange dans un bol de sauce de soja avec du gingembre frais finement découpé et de la cébette thaï ciselée. Laissez infuser le tout jusqu’à atteindre la température ambiante. Le lendemain, récupérez votre canard bien séché et gonflé, et préchauffez le four à 200°C. Commencez ensuite le laquage du canard au pinceau par fines couches successives. Enfournez-le à 180°C pendant 2 heures en prenant soin de laquer le canard toutes les 15 minutes. En attendant, préparez l’accompagnement à base de riz gluant cuit dans de l’eau (une fois et demi le poids du riz), du lait de coco et le mascarpone. Une fois cuit, placez le tout dans un cadre afin de confectionner la barre de riz. Snackez-la à la poêle avec de l’huile pour apporter du croustillant en surface et du moelleux à l’intérieur. Pour le dressage, placez une barre de riz dans chaque assiette. Déposez sur le dessus du Shiso pourpre et des fleurs d’ail. Mettez ensuite quelques cébettes thaï au centre de l’assiette et dessus, disposez 3 tranches de canard. Versez enfin quelques gouttes de la sauce au poivre. Retrouvez-nous tous les samedis à 16h15 sur France 3... et aussi sur les réseaux sociaux : https://www.france.tv/france-3/carnet...   / les.carnets.de.julie     / lcdjf3     / les_carnets_de_julie