[지역의 사생활] 풀버전 | 대구, 경북 내륙 발효의 맛! 님아, 그 맛을 잊지 마오 | KBS 230707 скачать в хорошем качестве

[지역의 사생활] 풀버전 | 대구, 경북 내륙 발효의 맛! 님아, 그 맛을 잊지 마오 | KBS 230707

☑ 떨어진 입맛 살리는 ‘딩기장’을 아십니까? 고운 보리 쌀겨로 만드는 경상북도 지역의 향토 음식 ‘시금장’. 경상도에선 ‘등겨장’, ‘딩기장’으로 불리 운다. 기본장이 떨어지는 시기인 봄에 담가 여름, 가을까지 비빔, 쌈, 찌개, 반찬에 두루 이용해 입맛을 살려주는 ‘발효 장’이다. 전통 시장에 가면 도넛 모양의 메주를 간간이 볼 수 있는데, 최해숙 씨는 돌아가신 어머니의 뒤를 이어 대구 달성구에서 ‘딩기장’을 전문으로 한 백반상을 내놓는다. ☑ 낙동강 품은 맛 ‘은어젓갈’ & 젓갈과 김치의 중간쯤 ‘대구난젓’ 낙동강 상류에 자리 잡은 영주는 예로부터 은어로 유명했던 곳. 은어는 잡히면 ‘내 죽는 것은 하나도 두렵지 않으나 상놈 입에 들어갈까 더 걱정된다’는 말이 있을 정도로 고급 먹거리였으나, 과거 생은어는 냉장이 힘든 골칫거리 진상품이었다. 그래서 종갓집에서는 간장을 담가 젓갈을 담그거나 구운 은어를 간장에 담가, 장의 감칠맛을 끌어올렸다. 경북 종가 음식하면 빠질 수 없는 ‘안동’에도 이름난 젓갈이 있다. 명태나 생 대구살을 다져, 물기 짠 무생채와 고춧가루와 참기름, 생강, 마늘 등을 넣어서 버무려서 담근 ‘난젓’이다. 그때 그 시절 많이 잡히던 명태살을 분리하고 남은 살을 주로 활용했기도 하고, 난도질(채 써는) 과정 때문에 ‘젓갈’ 대신 ‘난젓’이라는 명칭이 붙었을 거라고 추측한다고. 향토음식전문가 이신옥 씨는 딸 박누리 씨와 함께 이러한 경북 지역 산촌 내륙의 젓갈 맛을 탐구한다.