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TUTORIAL BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI di L.Montersino c/ricetta

Ricetta Bavarese ai tre cioccolati di Luca Montersino Ingredienti per uno stampo a forma di Savarin di 18 cm di diametro Per il biscotto al cacao senza farina: 120 g di albumi 80 g di tuorli 38 g di cacao amaro in polvere 125 g di zucchero semolato Per le bavaresi: 135 g di latte intero 25 g di zucchero semolato 75 g di tuorli 6 g di colla di pesce in fogli (+30g di acqua per idratare) 42 g g di cioccolato fondente al 70% di cacao 42 g di cioccolato al latte 42 g di cioccolato bianco 250 g di panna fresca (divisa in 3 parti) Per la glassa Barry: 150 g di acqua 125 g di zucchero 175 g di sciroppo di glucosio 100 g di latte condensato zuccherato 13 g di gelatina in fogli(+65 g di acqua per idratare) 180 g di cioccolato bianco Coloranti Procedimento Per il biscotto al cacao senza farina: In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita di carta da forno o su uno stampo rettangolare in silicone appositamente per il bisc, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 180 C per circa 12 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un cerchio di misura inferiore rispetto alla torta finale Mettere da parte e coprirlo con pellicola Per le bavaresi: Fare a pezzetti i piu'piccoli possibili i tre tipi di cioccolato, separatamente, e riporli in 3 ciotole. Idratare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese in un'unica volta: quindi in un tegame scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta arrivando a 82-83°C. Trasferire il tegame in un bagnomaria di acqua fredda qusndo la temperatura scende intorno ai 60/65 gradi inserire la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene. Io per essere tranquilla passo al setaccio la crema inglese dopo che ho inserito la colla di pesce Pesare e dividere la crema ottenuta in parti uguali, disponendole nelle ciotole con i 3 diversi cioccolati, mescolare ognuno velocemente. (Se la crema si fosse intiepidita e il cioccolato non riuscisse a sciogliersi del tutto poco importa, lasciarlo così com'è). Montare la panna quasi semi colante. Amalgamare bene la prima ciotola con il cioccolato bianco mettendola al microonde se il cioccolato non si fosse sciolto bene (attenti a non scaldare troppo). A questo punto si sarà ottenuta una crema ben liscia, arrivati ai 30°C /32°C aggiungere la sua parte di panna e girare E questa e'la prima bavarese. Per il montaggio: prendere lo stampo a ciambella e colare la prima bavarese quella al cioccolato bianco lasciando che si autolivelli. Mettere in frigo o in freezer a rassodare. Dopo circa 15 minuti scaldare un attimo al microonde la base della seconda bavarese ovvero quella al cioccolato al latte, una volta ottenuta una consistenza fluida ma non troppo calda unire la seconda parte di panna che nel frattempo è stata montata (anche questa dovrà essere colante). Colare nello stampo rimettere in freezer e dopo 15 minuti fare la terza bavarese, quella al cioccolato fondente,inserire il biscuit .Mettere in freezer definitivamente fino a completo congelamento Per la glassa barry: In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata. Emulsionare bene con il minipimer dividere in piu'ciotole e aggiungere i colori desiderati nel mio caso lilla rosso e giallo,coprirli con pellicola a contatto e mettere i frigo tutta la notte Per la finitura: Smodellare il dolce dallo stampo e adagiarlo su una griglia su cui sotto poggia una teglia ricopera con pellicola,riscaldare le glasse al microonde senza superare i 40/45 gradi miscelarli ogni tanto per non far rapprendere esternamente la glassa,e all'incirca quando tutte e tre sono arrivate a 36 °C alternare i colori in una grande brocca e a 30/32 colare sul dolce e scuotere leggermente la griglia in modo che l'eccesso possa cadere sotto MUSIC: Ahrix – Nova Spotify: https://open.spotify.com/artist/0kXCd... Facebook: http://bit.ly/1wFWvyM Youtube Channel: http://bit.ly/2mUBTD2 Youtube Video: http://bit.ly/1eXqiOi SoundCloud: http://bit.ly/1m1ye0b PROFILO INSTAGRAM : https://www.instagram.com/natashapred... PROFILO FACEBOOK :   / natascia.predonzani.3