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Como de hace el verdadero jamon cocido natural - Fábrica semiartesanal

El método de producción. Si, en realidad, el jamón crudo es esencialmente el muslo de un cerdo curado (y se puede ver la forma del muslo, con un hueso del fémur, si se ve un jamón entero), el cocido no tiene la forma del jamón: no tiene huesos, es vagamente rectangular, tiene un color muy diferente al de la carne, incluso al de la carne cocida. Por qué? Elaboración de jamón cocido El jamón cocido es básicamente una pierna de cerdo, por lo que la materia prima es la misma que el jamón crudo. También se puede hacer a partir del miembro delantero del cerdo, y en este caso hablamos de "hombro cocido", aunque el proceso de producción sea idéntico. La producción de jamón cocido consta de ocho etapas. 1) Seccionamiento La primera fase por la que pasa la pieza de carne, la pierna, es la fase de corte. En este caso, el operador, manualmente y con un cuchillo, extrae el hueso del muslo del animal recién sacrificado y elimina incluso las partes más difíciles de comer, como el cartílago y parte de la corteza (la piel). El muslo se mantiene abierto, deshuesado, y se desplaza hasta la máquina donde se inserta en el componente más importante para su conservación en el tiempo: la sal. 2) Jeringas A pesar del léxico que recuerda algo diferente, la jeringa es en realidad el uso de muchas jeringas que sirven para insertar la sal (o, mejor dicho, la salmuera, la mezcla de agua y sal) en la carne. En el jamón crudo, la sal se extiende por encima y se absorbe con el tiempo (de hecho, el jamón crudo tarda unos 2 años en producirse, el cocido una semana) mientras que en el jamón cocido, sin tener que mantener la forma original, se inyecta con agujas. Inyectamos sal, agua, y luego nitrito y nitrato que son aditivos que sirven para prevenir el crecimiento de una de las bacterias más peligrosas para nuestra salud: el botulismo. 3) Batido Como la sal sólo se distribuye en unos pocos lugares, donde han llegado las jeringas, debe ser distribuida de forma homogénea: para ello, los jamones se colocan en una lavadora gigante, que no tiene agua ni detergente, sino que solo gira, durante 24 horas. La sal, por fuerza de rotación, se distribuye homogéneamente en la carne. Una vez extraídos los jamones, se dejan reposar otras 24 horas para que la salmuera se distribuya aún mejor. 4) Moldeo En la fase de moldeo se puede entender por qué la forma particular del jamón cocido: la carne, de hecho, se coloca en un tanque de aluminio similar a los que se utilizan en los comedores para distribuir los alimentos y se prensa, con el fin de que tome la forma deseada y sea más fácil de transportar. 5) Cocción Sin salir del depósito de aluminio, el jamón se cuece: de ahí el nombre del jamón cocido. Se cuece a sólo 70 grados, a una temperatura inferior a la doméstica, y tiene una duración de 18 horas, por lo que es muy lento, el jamón nunca está en contacto directo con el calor y mantiene su típico color rosado, tan diferente al de la carne cocida. 6) Embalaje Una vez finalizada la fase de cocción, el jamón se saca del molde (ya ha adquirido su forma definitiva) y se envasa, se envasa al vacío para que no se deteriore, el envase en el que se comercializará. 7 y 8) Pasteurización y refrigeración Las dos últimas fases de la cadena de producción son una necesidad sanitaria incluso antes de la comercial: el jamón, de hecho, estaría listo pero para asegurarse de que de alguna manera no ha sido contaminado por microorganismos, tal vez desde el exterior donde la sal (que impide su crecimiento) ha llegado muy poco, el jamón ya envasado es pasteurizado, o se vuelve a cocer durante unos 15 minutos a más de 100 grados. Un corto periodo de tiempo que mata las bacterias pero no cambia, en esencia, el producto. Finalmente, se enfría para devolverlo a una temperatura adecuada para su almacenamiento, y se vende, en este punto, seguro (desde el punto de vista de la salud) y listo para ser traído a nuestras mesas.