Соль — секретное оружие вашей закваски | Контролируйте кислотность вашей закваски скачать в хорошем качестве

Соль — секретное оружие вашей закваски | Контролируйте кислотность вашей закваски

Соль убивает вашу закваску? Подумайте ещё раз. В этом видео мы развенчиваем самые распространённые мифы о соли в закваске и раскрываем её самую недооценённую роль: мощный рычаг для контроля вкуса и кислотности вашего хлеба. Слишком многим пекарям говорят бояться соли, откладывая её добавление, из-за непонимания её взаимодействия со сложной микробиологией закваски. Мы углубимся в историю солёных заквасок (например, немецкого процесса Монхайма), разъясним научную сторону метода «автолиза» и объясним, почему отсрочка добавления соли на самом деле направлена ​​на контроль глютена (протеолиз), а не на спасение дрожжей. Самое главное, вы узнаете, как соль кардинально меняет баланс между дрожжами и молочнокислыми бактериями (МКБ), давая вам возможность сделать ваш хлеб на закваске значительно более пикантным или удивительно мягким. Превратите этот скромный ингредиент в своё новое секретное оружие. В этом видео мы рассмотрим: • Миф о том, что соль убивает дрожжи и закваски. • Историческое применение солёной закваски (солево-кислый метод Монхайма). • Автолиз против отложенного добавления соли: в чём истинная причина? • Как соль укрепляет структуру клейковины закваски. • Научные аспекты: как соль меняет соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий. • Практический совет: использование соли для того, чтобы хлеб стал МЕНЕЕ кислым. • Неожиданный трюк: использование щепотки соли для того, чтобы хлеб стал БОЛЕЕ кислым. • Связь между солью, температурой и холодным брожением. Главы 0:00 - Самый большой миф о соли 2:46 - История солёных заквасок 6:45 - НАСТОЯЩАЯ причина отложить добавление соли (дело не в дрожжах!) 7:35 - Как соль усиливает действие глютена 9:05 - Наука: соль, дрожжи и бактерии 11:38 - Как сделать закваску МЕНЕЕ кислой 11:58 - Как сделать закваску БОЛЕЕ кислой 13:22 - Связь соли и холодного брожения Ссылки 1* Де Вюйст Л., Ван Керребрук С., Лерой Ф. Микробная экология и технология процесса брожения закваски. Adv Appl Microbiol. 2017;100:49-160. doi: 10.1016/bs.aambs.2017.02.003. Epub 2017 апреля 17 г. PMID: 28732554 *Ссылка: De Vuyst L, et al., 2017 2* https://patents.google.com/patent/US3... 3* Yeh, L.-T., Charles, A.L., Ho, C.-T. и Huang, T.-C. (2009), Новый способ изготовления хлеба с использованием пекарских дрожжей, подвергнутых воздействию соли. Journal of Food Science, 74: S399–S402. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2... *Ссылка: Yeh, L.-T., et al., 2009 4* Calvel, Raymond и Ronald L. Wirtz. Вкус хлеба: перевод Le Goût du Pain, comment le préserver, comment le retrouver. Springer Science & Business Media, 2013. *см. The Taste of Bread, Raymond Calvel, 2013. 5* Тоёсаки, Тосиюки и Саканэ, Ясухидэ. (2013). Влияние соли на ферментацию пшеничного теста. Advance Journal of Food Science and Technology. 5. 84-89. 10.19026/ajfst.5.3224. см. Тоёсаки, Тосиюки и др., 2013 6* Галал, А. М. и Дж. А. Джонсон. «РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА ПОД ВЛИЯНИЕМ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ И СОЛЕЙ». МИР ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ. Том 22. № 9. 3340 ПИЛОТ КНОБ РД, СЕНТ-ПОЛ, МИННЕСКО 55121-2097: Американское общество специалистов по зерновым культурам, 1977. см. Галал, А. М., и Дж. А. Джонсон., 1977 7* Мартин-Гарсия, Альба и Риу-Аумателл, Монтсеррат и Лопес-Тамамес, Эльвира. (2021). Влияние параметров процесса на микробиоту закваски, физические свойства и сенсорный профиль. Food Reviews International. 39. 1-15. 10.1080/87559129.2021.1906698. см. Альба Мартин-Гарсия и др., 2021 8* Симонсон, Лаури и Саловаара, Ханну и Корхола, Матти. (2003). Реакция параметров пшеничной закваски на изменение температуры, содержания NaCl и сахарозы. Пищевая микробиология - FOOD MICROBIOL. 20. 193-199. 10.1016/S0740-0020(02)00117-X. ссылка Саймонсон, Лаури и др., 2003 9* Элизабет А. Лэндис, Анджела М. Оливерио, Эрин А. Маккенни, Лорен М. Николс, Николь Кфури, Меган Бьянго-Дэниелс, Леонора К. Шелл, Энн А. Мэдден, Лори Шапиро, Шравья Сакунала, Кинси Дрейк, Альберт Роббат, Мэтью Букер, Роберт Р. Данн, Ноа Фирер, Бенджамин Э. Вулф (2021) Разнообразие и функции микробиомов заквасок eLife 10:e61644 Ссылка: Элизабет А. Лэндис и др., 2021 10* Марко Гоббетти, Михаэль Генцле - Справочник по биотехнологии заквасок - Springer. 2023. 11* Де Вюйст, Люк и Нейсенс, Патрисия. (2005). Микрофлора закваски: биоразнообразие и метаболические взаимодействия. Тенденции в пищевой науке и технологии. 16. 43–56. 10.1016/j.tifs.2004.02.012. Ссылка: Де Вюйст, Люк и Нейсенс, Патрисия. 2005. 12* Охиса, Н., Эндо, К. и Комода, Т. (2025). Приготовление опарного теста для хлеба с использованием пшеничной муки, культивированной в 5% солевом растворе. Ферментация, 11(4), 206. https://doi.org/10.3390/fermentation1... Ссылка: Охиса, Н. и др., 2025 13* Кульп, Карел и Клаус Лоренц, ред. Справочник по ферментации теста. Crc Press, 2003. *Ссылка: Кульп, Карел и Клаус Лоренц, ред. Справочник по ферментации теста. Crc Press, 2003.