Буйабес - что это и как? скачать в хорошем качестве

Буйабес - что это и как?

Одно из самых популярных блюд на Лазурном берегу и в Провансе - это буйабес. Говорят, что в марселе этот рыбный суп особенный! Обязательно нужно попробовать... Уильям Теккерей посвятил ему «Балладу о буйабесе». Александр Дюма-отец в своём «Большом кулинарном словаре» приводит рецепт буйабеса, а также упоминает суп в своих книгах, в том же романе «Граф Монте-Кристо». Красочное описание приготовления буйабеса содержится в новелле Эмиля Золя «Наис Микулен». Альфонс Доде, урождённый провансалец, потчевал этим блюдом своих гостей, в частности Гюстава Флобера и Эдмона де Гонкура. Естественно, в своих бесчисленных романах Жорж Сименон тоже уделил буйабесу немало страниц. Описание сложной марсельской ухи есть и у российских классиков. Например, можно вспомнить «Рассказ о рыбке раскасс» Куприна: «Многим любителям вкусно и пикантно покушать должно быть известно название острого жёсткого провансальского супа, или, если хотите, южной ухи – «буйабез». Жгучее блюдо это требует очень сложного приготовления, потому что в него входит великое множество составных ингредиентов, являющихся иногда секретом как шикарного ресторана, так и маленького, но знаменитого кабачка. В марсельский буйабез, насколько помню, включаются, кроме обычного основного навара из всякой съедобной рыбы, еще: лангусты, омары, устрицы, мули (мидии по-одесски), крабы, речные раки, морские ежи, морские звезды, морские коньки, конечности и глаза осьминогого спрута, моллюски, называемые кловисс, виолет и иначе, томаты, лимонные корки, кайенский свирепейший перец, всевозможные пряные травы и прочие возбудительные приправы, очень много шафрана, лука и наконец пропасть крепкого провансальского чеснока, добрым ароматом которого пропитаны все старинные узенькие улицы древних южных городов. Чем пышнее и торжественней буйабез, тем больше в нем составных частей и тем огненнее воздействие на рот, горло, пищепровод и желудок. Конечно, рецепт этой дьявольской ухи может быть чрезвычайно разнообразным, но главная часть её, без которой блюдо совершенно немыслимо, это – неважная на вид, белесая маленькая рыбка, называющаяся для русского уха очень странно – «раскасс». Этот «раскасс» необычайно костист: куда нашим ершу, окуню и лещу. Все его тело кажется унизанным и насквозь пронизанным мелкими многогранными кубиками, снабженными чертовским множеством острых и тонких шипов. Есть «раскасс» не решаются даже голодные кошки, но навар из него придает буйабезу вместе с крепостью настоящий марсельский тон, вкус и шик. По-французски «раскасс» пишется: «Rascasse», а иногда даже «Raskase». Она принадлежит к семейству Scorpene, члены которого за свою колючесть и за устрашающий внешний вид повсеместно зовутся «diables de mer», или «морскими чертями»...»