이베리코 뼈등심 스테이크, 로베르소스, Sauce Robert скачать в хорошем качестве

이베리코 뼈등심 스테이크, 로베르소스, Sauce Robert

01:11 소금을 뿌린 후의 선택지는 이하의 2가지 접근법이 있는데 각각의 장점, 단점이 있습니다. 1️⃣소금을 뿌리고 바로 굽는 방법 　소금을 뿌리고 바로 구워내면 표면을 제대로 시어링 할 수 있지만 단점은 내부까지 소금기가 침투하지 않는 것입니다.(일반적인 스테이크에서는 장점이지만 로스트 비프 같은 요리에선 단점으로 작용) 2️⃣ 소금을 뿌리고 30분 이상 두었다가 표면의 물기를 가볍게 닦아낸 후 굽는 방법 　소금을 뿌리고 나서 시간을 두면 표면에는 수분이 떠오릅니다. 이 상태에서 바로 굽게되면 수분의 영향으로 제대로 시어링이 되지 않고 마이야르 리액션에 의한 구운색이 잘 나오지 않습니다. 소금에 의해 고기의 근육 섬유에서 추출된 수분이 증발할 때까지는 프라이팬 안에서의 고기는 삶아지는 상태가 되어 버리기 때문입니다. 소금을 뿌리고 30분 후 바로 닦아내지 않고 기다리면 표면에 뜬 수분이 점차 고기에 재흡수 됩니다. 소금을 포함한 수분이 고기로 돌아간 이 상태로 굽기 시작하면 촉촉한 마무리가 됩니다. 또 소금기가 침투하는 것도 장점이며 맛을 더욷 풍부하게 느끼도록 해줍니다. 　 단점은 1️⃣보다 시간이 더 걸리는 것과 구워진 색이 약간 엷어지는 것. 고기의 두께가 얇을수록 1번이 효과적인 방법이고, 고기의 두께가 두꺼워질수록 2번의 방법을 사용하는 것이 좋습니다. 이 때는 무게의 0.7% 정도의 소금을 뿌려 시간을 늘리고 랩으로 감싸서 표면에 뜬 수분이 증발하지 않고 재흡수 되도록 하는게 효과적입니다. 하루가 지난다고 충분히 흡수가 되고, 브라이닝과 같은 메커니즘이 생기게 됩니다. 한편 육즙이 많다는 주관적인 지각에 대해 이야기 해보면, "음식과요리"의 해롤드 맥기는 육즙이라는 감각은 두 단계에서 느껴진다고 말하고 있습니다.  먼저 느끼게 되는 것은 〈 음식을 한 순간에 느끼는 수분 〉. 이는 고기에 포함되는 자유수에 기인하는 것으로, 다음에 느껴지는 촉촉함은 〈 고기의 지방과 풍미가 타액의 분비를 자극하는 것 〉에 의해서 생깁니다. 구운 정도에 따라 육즙이 흘러나오는데 잘 구운 고기가 촉촉하게 느껴지는 건 이 때문. 로스트 비프보다 불에 구운 고기 쪽이 촉촉하게 느껴지는 것은 고기의 마이야르 리액션이 타액의 분비를 자극하기 때문입니다.  만약 스테이크에 있어서 이렇게 소금에 재워두게 되면 맛의 콘트라스트가 없어지는 단점이 생겨버립니다. 콘트라스트가 무엇이냐고 하실텐데 스테이크를 먹을 때 한 입에 넣게 되는 고기의 양에서 마이야르가 생겨난 부분은 상대적으로 많습니다. 반 면 로스트 비프나 두꺼운 고기의 경우는 입에 넣을 때 상대적으로 구워진 표면이 적기 때문에 위에서 언급한 타액의 메커니즘과 관련하여 맛이 부족하게 됩니다. 그렇기 때문에 소금을 미리 재워두어야 간이 고르게 퍼지고 좀 더 촉촉하고 풍부한 맛을 느낄 수 있게 되는 것입니다.