Бородинский бездрожжевой хлеб скачать в хорошем качестве

Бородинский бездрожжевой хлеб

Этот хлеб можно печь вечно ... Бородинский формовой без применения хлебопекарных дрожжей. Рецепт на 1400g муки, 3 формы по 1300ml каждая Закваска фаза I (день 1й) стартер (вл. 150%, 10g муки/15ml воды) 25g Мука рж. обойная 30g Вода (50°C если стартер T 4-6°C) 25 ml Итого:80g Влажность 100% Время 5h T. 26-27°C Закваска фаза II (ночью) Фаза I 13g (остальное выкинуть) Мука рж. обойная 51g Вода (T 35°C) 40ml Итого 104g Вл. 80% Время 8-9h T. 27-28°C Закваска фаза III (день 2) фаза II (вся) 104g мука рж. обойная 115g Вода (T 35°C) 75ml Итого 294g Влажность 70% Время 4h T. 27-28°C 238g идет на выпечку , 56g можно разбавить с 28ml воды и законсервировать в холодильнике на след. раз. Заварка Мука рж. обойная 210g Солод рж. ферментированный 70g Кориандер молотый 4.2g Вода 100°C 700ml отложить 20g муки в сторону смешать все компоненты с водой T 100°C, подливая воду в 2-3 приема. добавить отложенную муку и перемешать осахарить 5 часов при 63-65°C, при этом перемешать через 3 часа осахаривания Остудить до 35°C Опара закваска вл. 70% 238g Заварка Мука рж. обойная 490g 4h при 28-29°C Тесто Опара Патока 56g или солодовый экстракт 45г Сахар 84g Соль 14-21g(зависит от страны проживания, для России 14г) Вода T 50°C 182ml Мука рж. обойная 280g Мука пш. 2 сорта 210g Кориандер на посыпку 2,8g Влажность теста 70% Брожение 90 минут при 29-30°C. Окончательная расойка 45-60min. Выпечка 10 мин. при 260С, затем 50 мин при 200°C Итого муки 1400g Итого воды 980ml Всего 2545g