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제과기능사 실기 타르트(Tart)

시험장마다 타르팬의 차이가 있을수 있으니 충전물은 70% 팬닝후 나머지는 버리세요. #타르트 시험시간 : 2시간 30분 *타르트**반죽(파트슈크레)/Pate sucree 박력분 400 달걀 100 설탕 104 버터 160 소금 2 *충전물/filling 아몬드분말 250 설탕 225 버터 250 달걀 162.5 브랜디 30 광택제 및 토핑 아몬드슬라이스 100 에프리코트혼당 150 물 60 1. 요구사항 ※타르트를 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 반죽용 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(5분). (충전물·토핑 등의 재료는 휴지시간을 활용하시오.) ․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간) ․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량 ․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량 2) 반죽은 크림법으로 제조하시오. 3) 반죽온도는 20℃를 표준으로 하시오. 4) 반죽은 냉장고에서 20~30분 정도 휴지하시오. 5) 두께 3mm정도로 밀어펴서 팬에 맞게 성형하시오. 6) 아몬드크림을 제조해서 팬(∅10~12cm) 용적의 60~70%정도 충전하시오. 7) 아몬드슬라이스를 윗면에 고르게 장식하시오. 8) 8개를 성형하시오. 9) 광택제로 제품을 완성하시오. *반죽제조 1. (타르트반죽) 볼에 버터와 설탕을 넣고 크림화 시킨다. 2. 달걀을 2번 나누어 넣고 믹싱한다 3. 박력분을 체질하여 혼합하여 한 덩어리로 반죽한다. 4. 비닐에 싸서 냉장고에 30분 휴지시킨다. *충전물 만들기 1. 버터를 거품기로 부드럽게 만든다. 2. 설탕을 넣어 섞는다. (이때 너무 많이 저어 주면 공기 혼입이 많이 되어 구울 때 올라왔다가 가라앉을 수 있다.) 3. 달걀을 조금씩 넣으면서 섞어주고 아몬드 분말을 섞은 다음 브랜디를 넣어 섞는다. *팬닝하기 1 휴지가 끝난 반죽을 밀대로 밀어 일정한 두께(0.3~0.4cm)로 틀보다 크게 밀어준다. 2.반죽을 틀에 담아 모양을 잡고, 포크로 구멍을 내준다. 3. 충전물을 원형 모양깍지를 끼운 짤주머니에 담아 60%~70% 정도 채운다. 4. 윗면에 아몬드 슬라이스를 뿌린다. 5. 윗불 180℃/ 아랫불 185℃에서 25~30분간 굽는다. 6. 잘 구워졌으면 식힘망에 올려 식힌다. 7. 에프리코트혼당과 물을 끊인 후 타르트 윗면에 붓으로 발라 마무리한다.