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阿賢好食光 Jason's Food Memories - 叉燒哲學家肥仔培 Char Siu Philosophy

阿賢好食光 Jason's Food Memories - 叉燒哲學家肥仔培 Char Siu Philosophy 世事很奇妙，小時候嚐過的那一口明記叉燒，後來竟然成為陳鈺培一生不斷追求的叉燒境界。25年後他開設了雲吞麵店，甚至把店名取為「陳明記麵家」，以自己的姓氏搭配居廟堂之高的「明記」，遙遙呼應，這不能說是剽竊、沾光，而是崇拜致意，更是鞭策自己向對方學習的永恆動力。和他的談話當中，你會發現，一份叉燒是等同鑽石黄金的價值和地位，每一個細節都是哲學高度。 叉燒在進爐燒烤約4個半小時後，取出來淋上糖膠，然後回爐燒烤10分鐘，這個步驟重複三次，讓叉燒外層脆化和上色，像是上了一層臘，最後再淋上一層糖膠即大功告成。 在五味當中，甜味是燒烤食品的風味之源。 白糖、蜜糖或麥芽糖，在高溫下可以產生一種馝馞的焦糖香氣，讓叉燒表層閃著油光。套用廣州老廚師的說法，傳統叉燒要燒出燶邊，俗稱「火雞位」，正是這一層層的糖膠在回爐高溫加熱下，形成了風味十足的焦燶脆皮。細節，藏了魔鬼，這是我覺得肥仔培有別於一般店家的關鍵詞。無論是用料、食材處理，他都是以近乎藝術家的嚴格來追求極緻。 阿賢好食光 Jason's Food Memories 首播 Premieres: 17th Sept, 星期日 Sunday 10pm (Astro AEC & AEC HD) 重播 Repeat: Monday 1130am; Sunday 1530pm Another production by 《全職生活 Full Time Living》 全新作品 ------------------------------------------------------------------- 新書網購： 全職生活：https://goo.gl/Fk1vBJ （含阿賢親筆簽名） 有店：https://goo.gl/ShazAO Popular online：https://goo.gl/KgQdwf MPH online：https://goo.gl/lQnmQZ 城邦閱讀花園：https://goo.gl/8wFrX4 #新書已經在全國書局上架