Dieta bogata w białko cz. 2. Białko roślinne kontra zwierzęce скачать в хорошем качестве

Dieta bogata w białko cz. 2. Białko roślinne kontra zwierzęce

Miniatury filmów zostały wykonane samodzielnie przez autora niniejszego kanału lub pobrane na zasadzie CC0 (Creative Commons Zero) z domen publicznych i w żaden sposób nie naruszają niczyich praw autorskich. Białko jest podstawowym budulcem każdej żywej materii. Tylko niektóre organizmy nie zawierają białka, są to najprostsze formy materii, całkowite wewnątrzkomórkowe pasożyty – wiriony, transpozony, z kolei inne czynniki zakaźne mogą składać się tylko z białka – na przykład priony. Komórka bez białka nie może przeprowadzać żadnych czynności życiowych – oddychać, rozmnażać się, odżywiać się, poruszać, wydalać szkodliwych produktów przemiany materii, a nawet nie może prawidłowo umierać, na drodze apoptozy. Białka są trawione w przewodzie pokarmowym człowieka do aminokwasów, do efektywnego procesu trawienia białek potrzebne są enzymy jelitowe – trypsyna, chymotrypsyna, egzo- i endopeptydazy. Trawienie białek zachodzi w pH zasadowym, do tego procesu nie jest potrzebny żołądek, pomimo niewątpliwego, proteolitycznego działania podpuszczki u młodych ssaków. Możliwe jest także wchłanianie białek o niskiej masie cząsteczkowej na zasadzie prostej dyfuzji, bez wcześniejszego trawienia do aminokwasów. Wchłanianie obcogatunkowych białek, zwłaszcza glutenu i lektyn pokarmowych, stało się podstawą tak zwanej teorii nieszczelnego jelita – leaky gut syndrom, prowadzącego do rozwoju chorób alergicznych i autoimmunologicznych. Niestrawione białka w stolcu pojawiają się zwykle w chorobach trzustki, przewlekłym i ostrym zapaleniu tego narządu, oraz w enteropatiach jelitowych, oraz zespołach złego wchłaniania. U osób po resekcji żołądka – gastrektomii, zwykle nie dochodzi do zaburzenia w trawieniu białek. Białko można wykryć w stolcu za pomocą prostej reakcji biuretowej, z jonami miedzi. U osób zdrowych, białko w przewodzie pokarmowym nie gnije, to znaczy nie jest rozkładane w warunkach beztlenowych przez bakterie saprofityczne. Sytuacja taka może mieć miejsce w niektórych gastropatiach i jest objawem patologicznym, dotyczy w jednakowym stopniu białek pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Białka zwierzęce często są bogatszym źródłem metioniny i leucyny, a także aminokwasów BCAA, takich jak leucyna, walina i izoleucyna. Metionina bierze udział w procesach metylacji amin biogennych i kwasów nukleinowych, cysteina odgrywa ważną rolę w syntezie wewnątrzkomórkowego glutationu. Aminokwasy rozgałęzione są ważnym substratem do syntezy białek mięśniowych, oraz transportu karnityny. Białko roślinne zwykle mają mniejszą strawność, mniejszą wydajność wzrostową, oraz współczynnik wykorzystania białka netto. Czasami mają mniejszą wartość biologiczną. Mogą zawierać wszystkie niezbędne aminokwasy białkowe. Niektóre białka roślinne – w tym sojowe, są dobrym źródłem argininy. Białka roślinne mogą być zanieczyszczone substancjami antyodżywczymi, takimi jak hemaglutyniny, fitohemaglutyniny, kwas fitynowy, kwas szczawiowy. Dotyczy to zwłaszcza izolatów białkowych. Piśmiennictwo: 1. Socha J., Stolarczyk A. Pediatria Współ.. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka., 2000; 2; 77-81. 2. Kerstelter J. E., Brien K.O., l nsagna K. L. Am. J. Clin. Nutr., 1998; 68; 859-865. 3. Ludescher R. D. Food Proteins Properties and Characterization. WILEY-VCH, New York , 1996; 23~70.