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Salmone Affumicato Con Aria di Limone e Caviale di Menta

Salmone Affumicato Con Aria di Limone e Caviale di Menta - Un secondo di pesce ideale per gli amanti della cucina molecolare http://www.my-personaltrainer.it/Tv/R... Ingredienti Ricetta Per il piatto principale 2 fette da 250 g di salmone fresco 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva 100 ml circa di vino bianco secco Per l'aria di limone Succo filtrato di limone non trattato 2 cucchiai di acqua 2 g di lecitina di soia Per il finto Caviale di Menta e per la Soluzione Qualche foglia di menta 100 ml (per il caviale)+ 150 ml (per la soluzione) di acqua 1 g di acido alginico 0.5 g di bicarbonato di sodio 4 g di cloruro di calcio Per l'emulsione 1 cucchiaio di glassa all'aceto balsamico 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio di acqua Preparazione Salmone Affumicato Con Aria di Limone e Caviale di Menta 1. Per prima cosa, affumicare il salmone seguendo le indicazioni riportate su QUESTO VIDEO. In che cosa consiste l'affumicatura casalinga? Affumicare in casa è molto più semplice di quanto si possa credere. Basterà seguire i consigli di seguito riportati. Rivestire una ciotola con un foglio di carta alluminio. Riempire la ciotola con legni secchi di erbe aromatiche (come ad esempio salvia, rosmarino, timo, origano) e foglie secche (es. alloro, foglie secche dell'aglio). Accendere il fuoco e soffiare per far bruciare tutti i legni aromatici. Non appena il fuoco si esaurisce, si creerà un fumo denso. Riporre immediatamente la ciotola sulla parte più bassa del forno (spento!). Collocare l'alimento da affumicare (il salmone, in questo caso) su una griglia posizionata immediatamente sopra alla ciotola e chiudere la portiera del forno. Non accendere il forno! Lasciar affumicare l'alimento per 1- 3 ore, accendendo eventualmente il fuoco per un paio di volte per un'affumicatura più intensa. 2. Scaldare una padella antiaderente e versare un goccio d'olio e.v.o.. Rosolare le fette di salmone affumicato a fiamma vivace, un paio di minuti per lato. Dopodiché, sfumare con il vino bianco secco, lasciar evaporare l'alcol e continuare la cottura a fiamma dolce per una decina di minuti. 3. Nel frattempo, preparare il finto caviale di menta per accompagnare il salmone. Mixare le foglie di menta insieme all'acqua. Filtrare il tutto attraverso un colino a maglie fitte per rimuovere i pezzi di menta. Versare nuovamente il liquido filtrato nel beker ed unire l'acido alginico ed il bicarbonato di sodio. Mixare ancora il tutto e versare la miscela in una ciotola. Attendere che la schiuma svanisca. 4. Nel frattempo, preparare la soluzione in cui avverrà la sferificazione. In una ciotola, sciogliere il cloruro di calcio nell'acqua. 5. Prelevare il frullato di menta con una siringa e farlo gocciolare nella soluzione di acqua e cloruro di calcio. Le gocce di essenza di menta sferificheranno all'istante. Attendere circa 30 secondi per ottenere così piccole sfere formate da un gel di rivestimento stabile ed un cuore liquido. Perché e come si sono sformate le sfere? L'alginato, a contatto con gli ioni calcio, polimerizza originando queste particolari sfere, chiamate "drop" oppure "finto caviale". L'alginato di sodio è formato da lunghe catene di polisaccaridi che presentano sodio ai lati. A contatto con una soluzione di acqua e Sali di calcio si verifica una sostituzione: il sodio si sostituisce al calcio e, avendo valenza doppia, tiene unite due catene. In questo modo, le varie catene di polisaccaridi si intrecciano tra loro formando un tessuto. 6. Rimuovere le sfere ottenute (finto caviale molecolare) con un cucchiaio da caviale oppure con un colino e lavarle delicatamente in acqua fredda. Le sfere di menta sono pronte. 7. Preparare ora l'aria molecolare di limone. Spremere il succo da un limone e filtrarlo. Versare il succo in un beker, unire l'acqua e la lecitina di soia. Immergere il frullatore ad immersione e mixare il tutto fino alla formazione di una schiuma stabile. Non appena si forma la schiuma, inclinare il beker e frullare in superficie. Lo sapevi che... La lecitina di soia è l'ingrediente principale per la realizzazione delle cosiddette "arie" o "spume" nella cucina molecolare. La lecitina di soia - reperibile sottoforma di granuli o polvere - è un fosfolipide, una molecola composta da una testa polare (idrosolubile) e da una coda idrofoba (non solubile in acqua). Continua su: http://www.my-personaltrainer.it/Tv/R... ************ Segui le Video Ricette di Alice su MypersonaltrainerTv: http://www.my-personaltrainer.it/Tv/R... Segui le Ricette di Alice su Facebook:   / 336158593167135