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[月餅] 完美氣炸流心奶皇月餅 | Airfryer Lava Egg Custard Mooncake Recipe

每年送禮最大工程就是中秋節的奶皇月餅, 最近幾年流行流心奶皇, 所以現在的奶皇月餅必需流心, 試了幾個流心餡食譜, 最後自已加加減減得出這個配方是自己最喜歡的, 個人不喜歡流心像水一樣,一切流光, 所以這個流心餡是慢流的. 月餅皮和奶皇餡用的是傳說中奶皇月餅始祖的配方, 很好吃, 加上香濃軟滑的流心餡, 美味加倍! 以前用焗爐焗奶皇月餅因為爐溫不穩定, 保溫差, 總有幾個見不得人, 自從改用氣炸鍋就輕鬆多了! 預備1: 處理咸蛋黃: 1.咸蛋去灰, 沖洗乾淨, 打蛋, 取出咸蛋黃, 把包著蛋黃的白色膜去掉, 放進另一小碗內, 小碗內倒入少許玫瑰露酒, 翻拌一下, 讓每一顆蛋黃都沾上玫瑰露酒(玫瑰露酒只是去腥作用, 可以不加, 或用米酒代替) 2.把蛋黃放入一可入爐的碟內, 放入已預熱150°C/ 302°F的焗爐焗約10分鐘, 至蛋黃熟透 3.取一大碗, 粉篩反轉放在碗上, 把咸蛋黃放在粉篩上, 用飯勺壓碎, 把不能壓碎的硬心丟掉, 完成的咸蛋黃碎放一傍備用 Tips: --- 用有灰咸蛋的咸蛋黃較香, 質地更軟滑, 更沙 預備2: 自製小冰箱 材料: 膠盒 毛巾/厚布 保冷劑/冰種 做法: 毛巾鋪底, 圍四邊, 再用保冷劑鋪底, 圍四邊, 再蓋上保冷劑, 最後蓋上毛巾 材料 ingredients: (50G模, 約可做18個, 皮28g, 奶皇餡 17g, 流心餡6g) 流心餡 Lava Filling : (每個約6~7g) 咸蛋黃 Salted egg yolk...........................33g(約3個 ) 奶粉 milk powder......................................10g 淡忌廉/鮮奶油/淡奶油 whipping cream....50g 淡奶/花奶/蒸發奶 Evaporated milk............10g 砂糖 granulated sugar.................................20g 芝士片 processed cheese............................19g(約一片) 無鹽牛油/黃油/奶油 unsalted butter...........10g 做法: 1.除咸蛋黃外, 全部材料放進小鍋內, 開小火 邊煮邊攪拌, 待材料差不多完全溶化, 離火繼續攪拌至順滑, 放涼 2.把混合物過篩, 加入咸蛋黃碎, 攪拌均勻, 倒入擠花袋內, 剪一個小洞 3.取一矽膠製冰格, 擠入流心餡, 放入雪櫃冰格3~4小時, 至完全凍硬(我通常放一晚) 奶皇餡Custard Filling 咸蛋黃 Salted egg yolk.............................. 33g(約3個 ) 奶粉 milk powder ........................................10g 淡忌廉/鮮奶油/淡奶油 whipping cream.......7g 煉奶/煉乳 Condensed milk..........................23g 砂糖 granulated sugar..................................60g 無鹽牛油/黃油/奶油 unsalted butter............45g 低筋麵粉 cake Flour......................................18g 吉士粉/卡士逹粉 Custard Powder................18g 全蛋 whole egg pulp......................................30g 椰漿 Coconut milk.........................................90g 鹽 salt...............................................................1g 做法: 1.除咸蛋黃外, 全部材料加入一高身杯內, 用啟料理棒, 把所有材料攪打至順滑, 沒有顆粒 2.取一不黏平底鍋, 放上隔篩, 倒入混合物, 把混合物過篩 3.把平底鍋放在爐上, 開中火, 用橡膠刮不停刮底, 翻炒, 至奶皇餡開始凝固, 轉小火, 繼續翻炒, 直至餡料成團, 離火, 放涼 4.加入咸蛋黃碎, 翻拌均勻 5.完成的奶皇餡用保鮮紙包好, 放入雪櫃保鮮格, 備用(我通常是提早一天做好) 月餅皮Pastry 無鹽牛油/黃油/奶油 unsalted butter ......130g 糖霜 icing sugar...........................................67g 全蛋 whole egg pulp...................................22g 鹽 salt.............................................................1g 雲尼拿香精/香草精 vanilla extract.............少許 低筋麵粉 cake Flour...................................252g 吉士粉/卡士逹粉 Custard Powder ..............17g 做法: 1.牛油切成小塊, 放軟至手指按下有淺印, 加入糖霜, 攪拌均勻 2.全蛋液分三次加入, 每加一次必需拌勻至牛油完全吸收再加入下一次 3.加入鹽和雲尼拿香精, 攪拌均勻 4.一次篩入低筋麵粉和吉士粉, 用壓拌法拌至沒有乾粉 5.完成的麵團用保鮮紙包好, 放入雪櫃保鮮格, 備用(我通常也是提早一天做好) Tips: 想月餅保持花紋清晰, 及不變形, 牛油不能放太軟, 也不要打發牛油 包餡及壓模法做: 1.從雪櫃取出奶皇餡, 分割成每個約17g, 搓圓, 備用 2.從雪櫃取出餅皮, 分割成每個約28g, 搓圓, 備用 3.從冰格取出流心餡, 脫模, 放入自製小冰箱, 蓋好蓋子 4.取一奶皇餡, 用手指輕輕壓成小圓餅形, 從小冰箱取一流心餡放在中間, 用手指把四周往中間靠攏, 收口, 搓圓, 放回小冰箱, 重複這步驟, 直至全部流心餡包完 5.然後把全部餅皮用掌心壓成圓餅形, 備用 6.把一餅皮放在手掌心, 從小冰箱取出一粒已凍至有點硬的餡放在中間, 反轉, 手掌握著底部, 再反轉, 用虎口慢慢收口, 搓圓,重複這步驟, 直至全部餡包完(如果餅皮因為太凍有裂紋, 此時用掌心熱力, 多搓幾下直至裂紋消失) 7.月餅模內裝入少許高筋麵粉, 在模內滚動一周, 倒出多餘麵粉, 備用 8.取一月餅胚, 在高粉上滚半周, 拍掉多餘的麵粉, 搓成圓柱狀, 輕輕地放入模內, 在一平面上按壓數下, 輕輕地拉高月餅模同時推出月餅 9.把已經壓好模的月餅胚放入一密封容盒內, 放入雪櫃冰格, 冰最少4~5小時至完全變硬(最多可冰約一星期, 太久餅皮會變乾開裂) Tips: ---流心餡在包餡過程中必須保時凍硬的狀態(所以要把冷氣開大, 自製小冰箱, 也可以用凍好的雪糕機內膽) ---月餅皮在包餡過程中要保持在緊緻狀態, 不能太軟塌, 出油, 如出現出油, 必須放回雪櫃雪凍, 餅皮如果出油, 會出現不能修補的裂紋, 不好收口, 在焗過程也好大機會爆裂 ---如果餅皮剛從雪櫃取出不久, 壓平時可能因為太硬而有些裂紋, 沒關係, 包好餡後用掌心多搓幾下, 裂紋就消失了 ---餡料和餅皮對溫度都相當敏感, 建議包餡過程戴上合手的膠手套操作 焗製: 1. 一個蛋黃過篩, 加入少許清水, 攪拌均勻, 備用 2.蜜糖加入一至兩滴老抽, 攪拌均勻, 備用(如果太稠, 可加入幾滴清水調開) 3. 氣炸鍋200°C/ 392°F預熱約8分鐘 4.取出已經凍好的月餅胚, 放上已鋪有牛油的魚碟上, 放入氣炸鍋200°C/ 392°F, 先焗4分鐘, 取出, 放涼10分鐘, 其間刷兩次蛋黃液 5.放涼到第9分鐘時, 氣炸鍋190°C/ 374°F預熱1分鐘 6.把月餅放回氣炸鍋, 190°C/ 374°F 焗2分鐘, 取出,刷上蜜糖, 再放回氣炸鍋, 190°C/ 374°F, 再焗1分鐘, 即可出爐 (焗爐焗法: 預熱焗爐250度, 焗盤用硬卡紙墊底防止象腳，將奶皇餡月餅放入已預熱之焗爐, 先焗4分鐘取出, 掃一次蛋黃漿後, 室溫放置15分鐘再掃一次蛋黃漿, 再次放入焗爐4分鐘焗至上色, 掃上蜜糖再放入焗爐焗1分鐘即成。(每盤不要焗太多, 月餅太多爐溫會被降低)) Tips: ---掃蛋黃液和蜜糖液時一定要少量, 溫柔地, 輕輕地, 只掃餅面花紋凸出的地方 ---掃蛋液的刷子, 要用小號羊毛刷, 不能用矽膠刷 ---月餅花片要選線條簡潔, 花紋深而清晰的 ---飛利蒲氣炸鍋的魚碟比另一高身焗盤焗出的奶皇月餅較均勻 00:00-00:12 開場 00:12-01:54 處理咸蛋黃 01:54-04:24 製作流心餡 04:24-09:03 製作奶皇餡 09:03-11:43 製作月餅皮 11:43-16:14 組合 16:14-17:42 印模 17:42-21:24 烘烤 21:24-23:21 成品 facebook   / yummy-yummy-.  . instagram   / 0yummy.yummy0