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從產地到餐桌 食源性疾病如何預防

從產地到餐桌 食源性疾病如何預防。 珍食之道，今日的餐桌，明日的地球，在台灣我們幾乎一年四季都會聽到有人食物中毒，食物在保存的過程當中，一旦是腐壞了，或者遭到細菌和病毒的感染不衛生了，吃進肚子裡就會對健康造成損害，世衛組織統計的數據告訴我們，全球每年有十分之一的人，因為吃了不乾淨的食物而中毒了，這裡頭有的是腸胃出現了症狀，有的是皮膚過敏，甚至食物中毒也會有致命的風險，如果縮小一點範圍，我們看到的是美國，美國一年有4800萬人，吃了不乾淨的食物而中毒，其中甚至有3000人就因此而丟了性命，可見得食物的保存過程，是有著很深奧的學問，您可知道全球貿易量最大的農作物是什麼呢，並不是我們熟悉的米麥或者大豆，而是我們每天喝的咖啡，咖啡在保存的過程也很有學問，舉凡是咖啡，從一開始的生豆到它要去殼，然後它得要磨粉，最後要銷售到我們的餐桌上，每一天喝進的咖啡只要保存不良，就會出現「赭麴毒素」，日積月累地喝著它，也會對內臟器官造成損害，而說起食物的汙染，如果在越南，就是個有點悲傷的故事了，越戰時期，美軍在叢林裡灑下了大量的「落葉劑」，讓越南的軍人無處可以躲藏，可是落葉劑化成了戴奧辛汙染了這一片土地，這片土地上人們種植了農作物之後，有大量的牲畜每一天吃著這些有毒的農作物，最後人們又把這些牲畜吃進了自己的肚子裡，於是乎這種戴奧辛中毒的惡性循環，就日復一日的上演著，在越南戴奧辛之毒影響了好幾個世代，直到現在為止，越南還是誕生了很多畸形兒，這跟越戰時期的「落葉劑 戴奧辛之毒」脫離不了關係。 在越南蓄臻省的永州市，有超過四百位鄉親，一眼或是雙眼失明，這些病患從小朋友，成年人到老人家都有。 村民眼睛出問題的比率、相當高，被外界稱為「盲人村」，為什麼會這樣?調查發現:當地紅蔥田遍布，很多村民種植維生。 越南籍醫師 黃氏白燕：「採紅蔥的時候，可能濃度過高，會刺激眼睛，村民用不乾淨的手，揉眼睛。」 紅蔥、是洋蔥家族的一員，不論紅蔥、還是洋蔥，都含有肉眼看不見的真菌。 花蓮慈濟醫學中心職業醫學科主任 劉鴻文：「種洋蔥，有一個叫做「洋蔥真菌」，是黴菌的一種，這個就會造成感染。」 農作物採收風險，也發生在台灣屏東地區，曾經有二十名洋蔥作業人員，眼角膜感染受損，甚至單眼或雙眼失明。 台灣民眾戴上護目鏡，遠離食材處理不當的感染機率，但越南農民沒有完善的衛教觀念，使得視力受損病例、持續增加。 花蓮慈濟醫學中心婦產科主任 朱堂元：「採收的季節，空氣中會有很多真菌，這些真菌事實上，是可以因為眼角膜的傷口，從空氣，或者是眼睛。」 研究發現，食物遭到細菌、真菌、病毒、寄生蟲和化學物質汙染，所造成的「食源性疾病」，全球平均每十個人，就有一個人受到危害而生病，每年有四十二萬人因此死亡。 全球人每天喝掉16億杯的咖啡，但您可能不知道:咖啡豆、暗藏危機。 越南咖啡連鎖店顧問 莊慶榮：「像這個完全是黑豆，它的毒素是最多，而且最複雜的，你喝完之後，不要說喝很多，你喝一顆下去，你就會受不了。」 所謂「黑豆」，就是咖啡豆發霉，產生「赭麴毒素」。 越南咖啡工廠負責人 盧春淶：「有一些發霉，你炒出來，再怎麼炒，都會產生不好的咖啡。」 「赭麴毒素」是一種無色的小分子毒素，科學家發現:就算經過高溫烘焙，仍然無法破壞這種毒素，短期內大量食用，將引發癌症、腎衰竭、肺水腫，甚至致命。 咖啡豆如果保存不當，會產生三種以上的赭麴毒素，記者實地來到，越南連鎖這家咖啡店，他們的咖啡原豆的冷藏方式，是在16~20℃，乾燥處理。 這種規格的儲存方式，才能讓咖啡豆、不長赭麴毒素，只是在越南，很多咖啡業者、便宜行事。 越南咖啡連鎖店顧問 莊慶榮：「在越南市場裡面，像攤販，或是它本土的咖啡店來講，大致上都沒有選豆，他不可能花很多時間，再去精挑細選。」 威脅人類健康的，不只是自然界的病菌，還有人工合成的落葉劑。 「落葉劑」含有多種化學物質，除了讓植物的葉子掉光，裡面高濃度的戴奧辛成分，成為人類戰爭史上、最黑暗的一頁。 越南這間寺院，收容了四十五名孤兒，其中十五名，是遭到落葉劑危害的小朋友，這種世紀之毒，已經遺傳到了第四代，很多父母生下了，畸形的落葉劑孩子，無法養育和治療，只好棄養。 越南龍福田寺住持 水法師：「領養回來的孩子，有的神智不清，有的身體軟趴趴，這些孩子，都是落葉劑的受害者。」 花蓮慈濟醫學中心職業醫學科主任 劉鴻文：「越南所看到的，他們事實上是顏面的，發育異常，手指變成多指，肢體發育異常，然後智力也發育不好。」 根據研究，戴奧辛引發的病變，不只出現在第一代身上，同時改變遺傳基因，讓後代都可能畸形和智力受損。醫學界更發現:除了家族的垂直遺傳，當時噴灑在越南全國土壤的落葉劑，裡面含有的戴奧辛、可能從家禽家畜的食物鏈，再傳回完全不相干、不同國家的人民。 記者所在的位置，是越南同奈省的偏鄉，這裡是美軍當初噴灑落葉劑，最嚴重的區域，而落葉劑裡面的戴奧辛危害，卻可能長久存在於土壤，而不易被分解，雖然事隔五十多年，居民在這邊，飼養了許多家禽家畜，這些牲畜在吃蟲的過程中，也可能把汙染的土壤，吃進肚子裡。 花蓮慈濟醫學中心職業醫學科主任 劉鴻文：「它本身是一個脂溶性，就是它會溶解在脂肪裡面，它沒有水溶性，所以必須你要有脂肪，它才會溶進去，然後才會進到食物鏈裡面去。」 動物接觸汙染土壤，從嘴巴和皮膚、吸收戴奧辛，並且溶在體內脂肪囤積。由於戴奧辛只溶於油脂，卻不會溶於水，因此只需水分、不需油脂的植物，沒有機會吸收戴奧辛。 這是越南進口到台灣的咖啡和茶葉，鮮少被驗出戴奧辛超標的原因。 花蓮慈濟醫學中心婦產科主任 朱堂元：「蔬菜水果，基本上即使它這個土壤，是汙染的，它能夠吸收的戴奧辛，或是儲存的戴奧辛，是相當有限的，所以相對是安全。」 食物鏈的戴奧辛汙染，蔬食、成了解套方法，除了減碳、不殺生，還能讓自己多一分健康保障。 張澤人 採訪撰稿 李岳為 攝影剪輯